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Depuis les cisterciens, le Cassis a toujours été présent sur les terres de Bourgogne. Chaque famille en avait quelques pieds au fond du jardin. On utilisait alors les feuilles en tisanes ou en cataplasmes, essentiellement pour des besoins médicaux. Ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que l’on commença à s’intéresser aux fruits et à fabriquer du ratafia.
Mais le véritable essor de cette culture autour de Dijon remonte à 1841, quand le liquoriste Auguste-Denis Lagoute invente la recette de la crème de cassis.
Depuis, le produit s’est largement imposé à l’heure de l’apéritif. Il bénéficie d‘une IGP (Indication Géographique Protégée) et quatre entreprises continuent à en fabriquer, dont celle de son inventeur, Lejay Lagoute.
Dans cette PME d’une cinquantaine de salariés, la fabrication est restée fidèle aux procédés d’origine. Sitôt cueillis, les fruits sont congelés pour bloquer la maturation et les conserver dans l’état où ils ont été récoltés. Ils sont ensuite décongelés suivant les besoins, puis macérés de six à dix semaines dans un alcool le plus neutre possible, en l’occurrence un alcool de betterave surfin, raffiné deux fois. Cette macération statique s’opère sans chauffe, sans ajout de caséine, sans filtration. « On laisse faire le temps et la gravité. Cette infusion lente permet d’extraire le maximum d’arômes », souligne Olivier Mélis le directeur général de Lejay Lagoute.
Le Japon, premier marché
Après cette extraction du jus de goutte, les fruits sont pressés afin d’obtenir « le vierge mélange ». Ces deux extraits sont ensuite assemblés avec du sucre cristal et de l’infusion de bourgeons de cassis, puis le mélange est coupé avec de l’eau stérilisée, « pour ramener le niveau d’alcool à 20 degrés ».
Sur un marché inondé de crèmes concoctées uniquement à partir d’arômes de synthèse, la différence se fait évidemment sur le fruit et sa concentration. L’IGP en impose 220 grammes par litre au minimum. Mais pour ces produits premium, la marque dijonnaise en utilise plus du double.
« Nous employons deux variétés : le noir de Bourgogne, acide et très concentré en arômes, et le blackdown, réputé plus doux et plus charnu. Les deux sont généralement assemblés, mais nous produisons également des cuvées uniquement avec du noir de Bourgogne. Dans tous les cas, notre approvisionnement se fait uniquement en France », souligne Olivier Mélis, dont l’entreprise fabrique huit millions de bouteilles par an.
L’essentiel, 75 %, est exporté. L’Asie concentre plus de la moitié des ventes, et le Japon est désormais le premier marché de l’entreprise dijonnaise. L’usage de la crème de cassis est toutefois très différent d’un pays à l’autre. Au pays du Soleil-Levant, elle se consomme avec du jus d’orange, du thé vert ou de l’eau gazeuse. Aux États-Unis, elle entre dans la composition du diablo, un cocktail très prisé qui comprend également de la tequila et du jus de citron, alors qu’en France, le kir représente toujours 90 % des débouchés.
