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Mathieu Viannay n’est pas un cuisinier hyper médiatisé, mais sa maison l’est. La Mère Brazier, c’est une institution, une légende. Une table qui ne ressemble à aucune autre. Quand on pénètre ce lieu, on se sent davantage dans une maison de famille que dans un restaurant. Il n’y a pas vraiment de salle, mais sept salons répartis sur deux étages, avec des petites marches, des parquets qui grincent et au mur, des faïences centenaires qui se marient harmonieusement avec des papiers peints contemporains de la maison Pierre Frey.
Partout, il y a des coins et des recoins pleins de charme et de mystères. Chaque salon révèle une atmosphère différente. Ici des luminaires Baccarat, là des fauteuils Eileen Gray complètent une décoration chic qui préserve la magie du lieu. Mathieu Viannay n’en est que le dépositaire. En 2008, quand il rachète aux enchères ce lieu inspirant, tout est en désordre. « Les gaines électriques étaient encore en tissu et en goudron. Il a fallu tout refaire. Beaucoup m’ont pris pour un fou, mais j’ai vite compris que cette maison m’était destinée » raconte-t-il. Et s’il a assumé un tel héritage, c’est d’abord parce qu’il a pu s’appuyer sur près de 20 ans d’une expérience professionnelle riche.
Formé à l'école Ferrandi
Mathieu Viannay est né à Versailles, mais ses racines plongent dans le terroir angevin où ses oncles sont viticulteurs. La cuisine l’a toujours attiré. « J’aidais ma mère aux fourneaux. A la maison, on prenait le temps de bien manger. On allait au restaurant. La bonne chair a très tôt fait partie de mon univers » se souvient-il.
A 16 ans, l’un de ses oncles lui trouve un stage d’été : un mois et demi au Chardenoux à Paris sous la coupe d’Alain Morel (une étoile Michelin). Le gamin est séduit par l’exigence et le raffinement que cela requiert, mais il poursuit le lycée dans une voie classique. Son bac D en poche, il intègre la prestigieuse école Ferrandi, souvent considérée comme le Harvard de la gastronomie. Durant son cursus, il effectue deux stages de six mois auprès de Jean-Pierre Vigato et Henri Faugeron, des chefs réputés doublement étoilés au guide Michelin. Mais l’expérience ne l’incite pas à poursuivre dans la haute gastronomie à sa sortie de l’école. Du moins pas tout de suite. Il préfère apprendre à gérer des commandes, et des équipes. Il devient responsable de la production chez Accor Wagons-Lits. Six années durant, il s’occupe de la brasserie autant que des viennoiseries et des sandwichs, d’abord à la gare Montparnasse, puis à Lyon Part-Dieu. Dans ce milieu très syndiqué, l’expérience est formatrice. Il trouve dans la capitale des Gaules, une ville à sa mesure, fière et gourmande.
Soutenu par Paul Bocuse
En 1998, il y rachète « Les Oliviers » où il développe une cuisine bistronomique aux accents provençaux. Ce qui lui vaut un prometteur 13/20 au Gault-et-Millau. Mais l’endroit est trop petit. Il déménage donc trois ans plus tard dans la rue voisine. Dès lors tout s’enchaîne : en 2004, il devient MOF (Meilleur Ouvrier de France) puis décroche une première étoile Michelin l’année suivante, avant de racheter aux enchères le mythique établissement de la Mère Brazier en 2008. Six mois après, il rouvre le restaurant sous l’œil bienveillant de Paul Bocuse. « Il était content que je reprenne cette maison où il avait fait son apprentissage. Il est venu manger quelques jours avant l’ouverture. En sortant, il a appelé François Simon, le chroniqueur gastronomique du Figaro, en lui disant : « la Mère Brazier reprend du service. Il faut que tu viennes, ça vaut le coup ». Ensuite, on a eu l’APF (Agence France Presse) dont le reportage a été publié dans 80 pays, puis le journal télévisé de TF1. Ça a démarré sur les chapeaux de roue » se souvient-il. Six mois après, Mathieu Viannay décroche une deuxième étoile. Une récompense qu’il a toujours confirmée depuis.
Sa cuisine repose d’abord sur des produits de saison d’une qualité irréprochable. Elle est restée classique, contemporaine, gourmande. Et en même temps, elle est devenue plus précise, plus directe avec moins de fioritures et des goûts plus marqués, mais aussi un travail spécifique sur les sauces, les jus, les bouillons qui accompagnent chaque plat parce que, rappelle-t-il, « c’est ce qui fait la différence entre la cuisine française et toutes les autres ». Son crédo ? Toujours surprendre par une alliance de saveurs et de textures.
Lui est plus salé que sucré, plus fruits de mer que viande. Il aime les coquillages, les crustacés, la volaille, mais aussi tout ce qui pique, qui relève : le piment, le poivre noir, à condition qu’ils soient frais. Il aime les plats qui donnent de l’émotion, « qui ont du goût et de la mâche ». C’est aussi un passionné de vin, un bon vivant qui adore les road trips viticoles avec les copains et les barbecues improvisés. « J’aime aller manger dans des bistrots, rester en veille sur ce qui se fait » poursuit-il.
Sa cuisine est aussi influencée par ses voyages. Il a collaboré durant treize ans avec un restaurant de Kobé, ce qui lui a permis d’apporter à ses plats des petites touches japonisantes, en élargissant sa palette d’agrumes, en travaillant des sauces au soja. « J’aime aussi beaucoup le miso que j’utilise pour laquer le ris de veau que je sers avec un jus de saké » raconte-t-il. A sa table, on se régale de ce pâté croûte qu’il propose en amuse-bouche, de ces ormeaux à la tête de veau, de cette araignée de mer servie avec une émulsion de carapace et un caviar Osciètre ou encore de ce chou farci de gibier, foie gras et truffes monté à la minute.
Les plats mythiques de la mère Brazier toujours à la carte
Son grand mérite est aussi de ne pas s’être laissé enfermer à l’intérieur du mythe, mais de continuer à le faire vivre différemment. Ainsi, il a conservé les plats emblématiques de la Mère Brazier, mais il les revisite sans cesse. La poularde de Bresse en demi-deuil qui doit son nom aux lamelles de truffes glissées entre la chair et la peau est désormais cuite à la vapeur, à 70 degrés. Le coffre est ensuite doré à la cocotte, puis servi avec une sauce suprême au Porto ou au Sauternes et accompagné de truffes fraîches. Même chose pour le pain au brochet croustillant aux écrevisses, cuisiné dans l’esprit d’une quenelle et accompagné d’une sauce Nantua ou pour le fameux artichaut au foie gras qu’il sert chaud ou froid et auquel il apporte des variations à chaque saison.
Au fil des ans, Mathieu Viannay a aussi développé d’autres activités. Il a d’abord ouvert des épiceries fines à Lyon, avant de revendre en 2022 la majorité du capital de la Mère Brazier à l’homme d’affaires bordelais, Mathieu Gufflet qui emploie prés de 1600 personnes dans l’hôtellerie restauration et la viticulture. Il continue d’œuvrer aux fourneaux tout en supervisant plusieurs autres restaurants : à la Samaritaine à Paris, à Sauternes, mais aussi à Bidarray dans le pays Basque. Une manière d’élargir son horizon tout en sécurisant l’avenir de la Mère Brazier. « Je continue à faire ce que j’aime. Le jour où je n’aurais plus envie, je m’arrêterais. Je me suis donné cette chance » conclut-il.
Il était une fois la Mère Brazier
Eugénie Brazier est née dans une ferme de l’Ain en 1895. Chassée par son père pour avoir eu un enfant hors mariage, elle met son fils en nourrice et débarque à Lyon où elle trouve un emploi de domestique dans une famille bourgeoise. Elle y fait aussi la cuisine et se découvre une vocation. Elle poursuit son apprentissage au bistrot Fillioux, une institution lyonnaise avant de créer son propre bouchon au 12 de la rue Royale en 1921.
A une époque où la gent féminine est cantonnée au mariage, à la maternité et à la tenue de son intérieur, le destin d’Eugénie Brazier est hors norme. Dans son établissement, elle propose une cuisine bourgeoise, savoureuse et gourmande : caviar glacé, quenelle au gratin, sole meunière, fond d’artichaut au foie gras, poularde demi-deuil…. Le tout Lyon s’y presse, à commencer par son maire Edouard Herriot qui dira avec humilité « la Mère Brazier a fait plus que moi pour la renommée de la ville ».
En 1929, la Mère Brazier ouvre un deuxième restaurant dans un petit chalet situé au col de Luère, à Pollionnay à 15 km à l’ouest de Lyon. C’est un avant-goût du paradis. En 1933, ces deux établissements sont couronnés par trois étoiles au guide Michelin. Son fils Gaston finit par reprendre la Mère Brazier à Lyon, tandis que sa mère reste à Pollionnay. En 1946, le jeune Paul Bocuse vient y faire son apprentissage, suivi de Bernard Pacaud. Son fils Gaston décède en 1974. La Mère Brazier disparaît à son tour, trois ans plus tard. C’est sa petite fille Jacotte, fille de Gaston qui prend la relève jusqu’en 2004, avant une cession malheureuse, qui entraîne par la fermeture temporaire de l’établissement en 2007.
