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Ça bouge à « La Côte d’Or ». Le groupe Bernard Loiseau est désormais présidé par sa fille, Bérangère. Blanche, son autre fille a ouvert à Tokyo un bistrot de la même veine que celui de Besançon. Et le restaurant mythique d’Alexandre Dumaine a un nouveau chef : Louis Philippe Vigilant qui s’est imposé comme une évidence à la suite de Patrick Bertron. « À 10 ans, je lisais des livres de cuisine. Ma mère était veuve, commerçante. Elle rentrait tard. J’étais l’aîné. Naturellement, c’est moi qui faisais à manger à mes cinq frères et sœurs », se souvient Louis-Philippe Vigilant.
Après l’obtention d’un BEP cuisine décroché à Fort-de-France, le jeune homme veut aller plus loin pour apprendre la cuisine française. Il passe un bac pro à Montpellier, puis un BTS avant de se faire embaucher comme commis à la Côte d’Or. Quatre ans plus tard, alors qu’il est déjà chef de partie, il veut poursuivre son apprentissage ailleurs. Pendant deux ans, il est le second à l’Ousteau de Baumanière l’été et au Strato de Courchevel l’hiver, deux établissements doublement étoilés. La maison Loiseau lui propose de revenir en 2013 et lui offre son premier poste de chef à « Loiseau des Ducs » à Dijon. Pari gagné puisque l’année suivante, il obtient une première étoile.
Dépositaire d’un héritage culinaire
En 2022, c’est donc tout naturellement qu’il rejoint la Côte d’Or pour travailler dix-huit mois avec Patrick Bertron et préparer sa succession. Quatre mois plus tard, le Michelin lui maintient les deux étoiles de son prédécesseur. Sa cuisine est dans la droite ligne de celle produite ici depuis près d’un siècle. Concentrée sur des produits de qualité, elle privilégie « la puissance du goût », ne renie pas l’héritage culinaire en conservant à la carte la poularde à la vapeur d’Alexandre Dumaine, ou les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil chères à Bernard Loiseau, tout en apportant des accords innovants. Témoin ces associations où l’on jongle avec les saveurs entre cochon et coques, langoustines et morilles, homard et betteraves.
Louis-Philippe Vigilant prône une cuisine gourmande qui donne des émotions, mais sans chichi. Simplement en sublimant le produit. Et ne cache pas son ambition : retrouver à moyen terme la 3e étoile perdue en 2016.
