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« J’ai toujours aimé manger. Au restaurant quand j’étais petit, personne n’avait l’idée de me proposer le menu enfant » s’amuse Jean-Paul Acker. Cette gourmandise, le jeune alsacien originaire de Metzeral en a fait son quotidien. Après quatre années d’apprentissage aux Clarines d’Argent, il est embauché comme commis à la Cheneaudière. Sept ans plus tard, après avoir gravi tous les échelons, il devient le second du chef Roger Bouhassoun. « A 26 ans, j’ai ressenti le besoin de parfaire ma formation et de me frotter à d’autres exigences professionnelles » raconte-t-il.
Il part dans le sud, fait une année au prieuré à Villeneuve-lès-Avignon en tant que second de Marc Fontanne (1 étoile Michelin), avant de passer deux années à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. « J’ai travaillé comme second de Glenn Viel et j’ai eu la chance que le restaurant décroche sa 3ème étoile au cours de mon passage. Ça a été une belle expérience qui m’a fait beaucoup progresser » se souvient-il. Une évolution suivie de près en Alsace par le propriétaire de la Cheneaudière, Nicolas Decker.
Cuissons à basse température
« Quand le chef est parti à la retraite en 2021, il m’a tout de suite proposé de reprendre la suite » raconte-t-il. Un come-back comme une évidence. A 29 ans, Jean-Paul Acker se retrouve à la tête des cuisines d’un des plus prestigieux hôtel-restaurant d’Alsace. Ce qui caractérise son travail ? Des cuissons à basse température parfaitement maitrisées qui permettent notamment aux viandes de rester tendres et juteuses. « Ma cuisine est gourmande, moderne, mais avec une base classique. J’accorde aussi beaucoup d’importance à l’association des produits et au dressage » souligne le jeune chef qui aime aussi surprendre. Témoin ce fenouil cru au sirop avec un sorbet estragon-citron servi en pré-dessert. Ou encore ces Saint-Jacques servies avec des salsifis et relevées au pastis de Fougerolles et au citron caviar.
Mais son principal marqueur, c’est son travail sans cesse renouvelé sur les sauces. « C’est un domaine pour lequel je consacre du temps, de l’énergie, parce qu’une sauce bien maîtrisée amène de la profondeur à un plat. Elle le sublime » souligne le chef.
Depuis qu’il est revenu à « La Cheneaudière », Jean-Paul Acker a par ailleurs épuré sa cuisine. « J’ai appris à éliminer les choses qui n’apportent rien dans un plat » observe-t-il. Mais il ne s’est pas pour autant construit une identité culinaire. Sa carte ne compte d’ailleurs aucun plat signature. « Ce n’est pas ma philosophie. Je ne veux pas m’enfermer dans un style. Je souhaite au contraire garder une grande liberté dans le choix des produits et la manière de les travailler ». Ce qui implique une certaine souplesse, d’autant que depuis 2024, Jean-Paul Acker gère également le restaurant « Le Chêne », la seconde table de La Cheneaudière où il propose une cuisine généreuse qui revisite volontiers les classiques. Un travail supplémentaire qui lui laisse forcément moins de temps pour imaginer et créer de nouveaux plats. « C’est une question d’organisation » modère-t-il en précisant qu’il peut désormais se reposer sur un binôme pour le seconder.
Un menu 100% végétal
Dans la nouvelle salle du restaurant « Le feuillage » à la lumière tamisée presque scénographiée se dégage une atmosphère feutrée, « faite de velours, de bois nobles et d’éclats cuivrés ». Jean-Paul Acker y propose une cuisine sincère, saisonnière, sensible, raffinée, audacieuse.
Sa carte met à l’honneur des produits alsaciens sublimés avec justesse à travers deux menus, « dégustation » ou « du potager ». Ce dernier, sans viande ni poisson fait la part belle aux légumes et aux céréales. C’est dans ce menu, qu’on se régale de cette raviole de pâte fraîche au cresson de fontaine accompagnés de potimarron ou de cette quenelle à la faisselle bio du Climont, servie avec des champignons et une crème de noisette à l’ail noir et au verjus, ce jus de raisin vert, vendangé précocement qui était un élément central de la cuisine médiévale.
Pour transformer des saveurs subtiles en séductions gustatives, Jean-Paul Acker se fournit autant que possible chez les producteurs locaux. Une partie des légumes arrivent des jardins du Ried à Hoerdt. Les volailles et la viande de porc viennent de la ferme du Jodie à Steige. Le pigeon de la ferme Kieffer cuit à basse température puis coloré à la plancha servi avec du céleri rave et des herbes au jus acidulé est l’un des plats phares de la maison. Tout comme ce foie gras accompagné d’une pulpe de mirabelles et d’un granité d’eau-de-vie.
Promu « Grand de demain » par le Gault et Millau en 2024, Jean-Paul Acker a été récompensé d'une étoile au guide Michelin en 2025.
