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Flavigyny-sur-Ozerain fait partie des plus beaux villagesde France : ruelles pavées, remparts, impressionnantes portes fortifiées, maisons anciennes, sculptures, jardins invitent à la balade. Le village vous paraît familier ? En 2001, il a servie de décor au film Le Chocolat avec Johnny Depp et Juliette Binoche. Si les murs du village paisible situé sur un plateau au cœur de l’Auxois pouvaient parler, ils conteraient une riche et passionnante histoire.
De Jules César aux moines bénédictins
Lors du siège d’Alésia en 52 av. J.-C., Jules César a même installé deux camps et son quartier général sur la montagne de Flavigny. Pendant l’époque gallo-romaine, le lieu appartenait d’ailleurs à un Romain : Flaviniacum, le lieu de Flavinius.
Mais ce qui attire les visiteurs de nos jours, ce n’est pas la gloire du passé mais la gourmandise. Ils ne viennent que pour eux : les anis de Flavigny, ces petits bonbons tout ronds dont l’histoire plusieurs fois centenaires est aussi passionnante que celle du village. Jules César faisait distribuer des graines d’anis vert à ses soldats pour leur éviter la dysenterie. Pour préserver ces précieuses graines, elles étaient enrobées d’un peu de sucre.
Les moines bénédictins de l’abbaye ont cultivé des plantes médicinales, dont l’anis pour ses vertus digestives. Depuis 1591, les anis sont fabriqués à Flavigny, toujours selon la même recette. Après le départ des moines chassés sous la révolution, la fabrication de ce qui est probablement le bonbon le plus ancien de France, continue. En 1814, on ne compte pas moins de huit fabricants dans le village.
Site remarquable du goût
Les anis de Flavigny ont été vendus dans des présentoirs comme des cigares.
Au fil du temps, Jacques Edmond Galimard les rachète et regroupe la fabrication au sein des bâtiments de l’ancienne abbaye. Mais ce n’est qu’après le rachat en 1923 de la fabrique par Jean Troubat que les anis connaissent la gloire. Tombé sous le charme de l’abbaye et ses bonbons, il a l’idée de les vendre à Paris. Pour ce faire, il a installé des distributeurs automatiques dans les gares et le métro. Jean Troubat fait installer des distributeurs d'anis dans les stations de métro à Paris.
Jean Troubat diversifie les réseaux de distributions, exporte les perles sucrées au-delà des frontières. Son fils Nicolas continue sur cette lancée, la production annuelle passe de 80 à 250 tonnes. En 1992, l’entreprise est classée « site remarquable du goût ».
Une délicieuse histoire d’amour
Catherine, la petite-fille de Jean Troubat, continue à développer l’affaire familiale qui a fêté ses 100 ans en 2023. Elle a lancé une gamme bio, a relooké les petites boîtes qui racontent l’histoire d’amour d’un berger et d’une bergère. Au fil des boîtes aux parfums différents se déroule leur romance…
Le succès de ces petites billes sucrées et aromatisées réside peut-être dans leur apparente simplicité. Il n’y a que trois ou quatre ingrédients qui entrent dans leur composition : une graine d’anis vert (pimpinella anisum), du sucre de betterave (du sucre de canne pour la gamme bio), un arôme naturel. Pour certains parfums, il faut ajouter en plus un extrait de plante. Les arômes, tous naturels, viennent de Grasse.
La simplicité des bonbons n’est qu’apparente. Il faut trois ans pour former un dragéiste et cinq ans pour qu’il soit performant.
Un long processus de fabrication
Pour obtenir ces perles sucrées, il faut patienter 15 jours. Dans des bassines en cuivre, les graines d’anis sont aspergées de sirop de sucre préparé sur place. Commence alors le long processus pendant lequel les graines tournent inlassablement dans les bassines, s’enrobant tout doucement de sirop et d’huiles essentielles. Le bruit dans l’atelier de dragéification, est assourdissant. Les dragéistes tamisent régulièrement les anis pour obtenir un résultat uniforme. La qualité de chaque bassine est validée par une équipe de dégustation avant que les anis n’arrivent sur la ligne de remplissage.
La visite du lieu se déguste comme un bonbon. Les différentes salles du petit musée sont riches en objets d’époque, de récits, d’illustrations anciennes dont certaines datent de 1828. C’est ainsi qu’on apprend que Louis XIV avait toujours une boîte d’anis dans sa poche. Ou que les « épices de chambre » étaient servies à la fin d’un repas aux convives qui les emportaient dans leur chambre pour favoriser leur sommeil. Les jolies boîtes anciennes racontent la même histoire d’amour du berger et de sa bergère dans des décors des différentes époques. L’odorat des visiteurs est mis à contribution dans le laboratoire des arômes.
De la Révolution à nos jours
La visite passe par les anciens ateliers de conditionnement et d’expédition dans des salles voûtées qui étaient en activité depuis la Révolution française jusqu’en 2019 ! Une visite guidée permet de jeter un coup d’œil dans les nouveaux ateliers et de monter à la fabrication voir ces fameuses bassines où sont produits plus d’un million de bonbons par jour et 200 tonnes par an !
Quel plaisir ensuite de se laisser tenter par la dégustation des anis. En les laissant fondre en bouche sans le croquer : rappelez-vous, il faut 15 jours pour le fabriquer !
Coup de cœur
Dans le secret de la crypte
Un chant de moines discret accueille le visiteur, guidant ses pas au cœur de la très belle crypte carolingienne jusqu’à la chapelle Notre-Dame-des-Piliers. Pendant plus de 1000 ans, la crypte fût un lieu de prières perpétuelles qui ont imprégné ses murs. Des éléments architecturaux des époques gallo-romaine, romane et gothique témoignent du long passé de l’ancienne abbaye bénédictine Saint-Pierre fondée en 719 dont seule la crypte existe encore. Lors des invasions vikings, elle est aménagée, en 864, pour y mettre à l’abri les reliques de sainte Reine d’Alise, jeune martyre de 16 ans qui a résisté aux avances d’un gouverneur romain en 253. A partir du XIIe siècle l’abbaye entame son déclin : des nouveaux sites de pèlerinages comme Vézelay attirent les pèlerins, la guerre de Cent Ans et les guerres de religion laissent leurs traces. Les fabriques d’Anis de Flavigny s’y installent lorsque l’abbaye est vendue comme bien national en 1791. L’abbatiale finit par être détruite. Seule la crypte témoigne du passé, fait revivre l’époque médiévale. Un site précieux accessible gracieusement.
