L’itinéraire de Yannick Prunier est riche et cosmopolite. Rien ne prédestinait ce fils du pays niortais à un parcours international. Apprenti charcutier dans sa ville natale il fait les marchés avant de s’orienter vers le métier de traiteur. Il enchaîne alors les mariages et les grandes réceptions, puis les saisons dans les clubs de vacances, l’été au bord de la mer, l’hiver à la montagne. Une première école de la polyvalence et du rythme, mais l’envie d’apprendre davantage le pousse bientôt vers Paris. La capitale devient alors un formidable terrain d’apprentissage. Il entre à La Tour d’Argent, où il découvre les exigences de la grande gastronomie, et passe par la maison Prunier. Jouant de la coïncidence d’homonyme, le chef Gabriel Biscay s’amuse parfois à l’appeler «patron», sans pour autant le ménager. Chez Prunier, Yannick approfondit notamment son travail du caviar, des poissons et des fruits de mer. Ces années parisiennes lui permettent aussi de croiser des personnalités de la gastronomie. « Quand on travaille avec des grands cuisiniers, on apprend des techniques, une énorme rigueur de travail, et bien sûr des recettes. C’est très utile pour évoluer professionnellement et un passage obligatoire pour travailler dans les palaces. » Une formation exigeante, à laquelle s’ajoute le plaisir de travailler des produits d’exception.
Dans les cuisines moscovites
Le cuisinier ressent alors l’envie de retrouver son premier métier de traiteur. Il rejoint Potel et Chabot, grande maison parisienne de réception haut de gamme, où il reste quatre ans. Il y trouve un équilibre entre l’univers de la haute gastronomie et l’organisation des grandes prestations événementielles. Puis vient l’appel de l’ailleurs et au début des années 2000, il accepte pour la maison un poste de chef à Moscou où il restera cinq ans. Yannick découvre une autre manière d'aborder la cuisine et apprend à parler « presque couramment » le russe. « Je me suis familiarisé avec la gastronomie russe largement tournée vers les viandes bouillies, les soupes, les poissons fumés et les préparations marinées ». Les souvenirs de cette période ont pris place au Presbytère, un samovar, des tasses, une magnifique collection de poupées russes sur la cheminée.
Du bal de la Rose aux jets
De retour en France, son expérience internationale lui ouvre les portes de Monaco. En 2005, la Société des Bains de Mer souhaite développer un service traiteur; Yannick Prunier prend la responsabilité des restaurants des casinos, du service traiteur et des événements prestigieux, parmi lesquels le Bal de la Rose. La clientèle, largement internationale, lui permet de nouvelles rencontres avec de grands noms de la cuisine, notamment Alain Ducasse, et de participer à des événements mémorables, comme l’anniversaire des 80 ans de Paul Bocuse. Après cinq années sur le Rocher, il choisit encore de sortir des sentiers battus en travaillant pour une société spécialisée dans la restauration dans les jets privés. Une activité aussi prestigieuse qu’exigeante. « Les gens qui ont de l’argent ont beaucoup d'attente, ce qui nécessite énormément de disponibilité et de réactivité; c’est très stressant ».
Retour aux origines
À l’approche de la quarantaine, il décide donc de s'installer à son compte, avec son épouse Dominique Charles, elle aussi cheffe de cuisine (ex-Concorde). Après avoir passé une grande partie de sa jeunesse loin de Niort et de sa famille, Yannick Prunier souhaite également se rapprocher de ses parents. Le couple connaît bien la Charente-Maritime, où il vient régulièrement en vacances, et décide de chercher un lieu qui puisse réunir des activités de restauration, traiteur et réception. Leur choix se porte sur un ancien presbytère du 17ème accolé à l’église Saint-Vincent d’Epargnes. Une belle bâtisse de caractère, dotée d’une grande salle de réception, d’une vaste cuisine et d'un jardin. En 2017, ils reprennent cet établissement au milieu des vignes, route de l'estuaire, à 30 minutes de Royan, 45 minutes de Cognac et environ 1 h 20 de Bordeaux. Il faudra de la persévérance, de la constance et une identité culinaire clairement assumée pour installer progressivement la maison.
Rognons et esturgeon
Yannick Prunier revendique « une cuisine bourgeoise, traditionnelle et généreuse, plutôt que gastronomique.Car le terme fait souvent un peu prétentieux dans un environnement rural. Je m’attache surtout à proposer de beaux produits, des préparations soignées et des assiettes qui donnent envie de revenir. Je tiens à ce que les plats soient copieux; les gens doivent sortir de table sans avoir faim. » Le ton est donné. La maison bénéficie d’une clientèle régulière et fidèle, grâce aussi à une politique tarifaire accessible. La carte évolue tous les deux ou trois mois, au rythme des saisons et des arrivages.
Le chef aime travailler les produits de son environnement immédiat : l’esturgeon, élevé à une dizaine de kilomètres par la société Sturia, également producteur de caviars, les asperges blanches produites à cinq kilomètres, les cèpes des bois environnants, ou encore l’agneau de printemps. Également parmi ses plats de prédilection le veau, notamment les ris et les rognons, régulièrement proposés en suggestion. Il aime aussi les préparations plus canailles, comme les pieds de porc au foie gras. Quant aux couteaux farcis qui rencontrent un franc succès, ils se sont imposés parmi les musts, à la grande surprise du chef lui-même. Mais s'il est un produit qui résume particulièrement bien le parcours de Yannick Prunier, c’est l’esturgeon qu'il a appris à cuisiner en Russie. « En France, les chefs connaissent mal ce poisson et on ne trouve pas d'esturgeon dans les livres d’apprentissage. ». Sa chair ferme et dense nécessite une vraie maîtrise technique. Le chef privilégie la cuisson sous vide à basse température pour mieux respecter sa texture et ses qualités.
Une simplicité généreuse et conviviale
Cette cuisine reste aussi une affaire d’équipe. Yannick Prunier ne souhaite pas être un chef qui décide seul de tout : les idées et les propositions circulent autour du piano. Avec Dominique, il veille à tous les détails qui font l’expérience d’une table : la qualité du service, la décoration, les fleurs, l’accueil et le rythme du repas afin que « les gens puissent bien manger en moins de deux heures ». La carte des vins suit la même logique de simplicité et de cohérence. Le Presbytère fait une place aux producteurs locaux, notamment ceux du village, tout en s’appuyant sur un négociant pour compléter la sélection. Une référence par région, avec une représentation plus étoffée de Bordeaux, naturellement proche. La sélection est volontairement resserrée, « pour accompagner la cuisine plutôt que pour impressionner avec trop de références ». Pas d’étoiles en vue mais Yannick préfère « faire vivre une maison sans pression et avec convivialité, fidéliser sa clientèle et préserver le plaisir du métier. Et que ça se ressente dans notre restaurant. ». Pour s'adapter aux réalités économiques, Yannick et Dominique se sont diversifiés en reprenant la Guinguette des chefs à Saint-Fort sur-Gironde. Un établissement saisonnier non loin de là, avec une programmation musicale, histoire de changer de piano au bord du chenal de Port-Maubert sur l’estuaire.
