Au moulin de Cambelong, la cuisine à quatre mains d’Emilie et Thomas Roussey

A gauche, un couple regarde le temps suspendre son vol dans le frémissement d’une flûte de cristal. Pour accompagner cette entame pétillante, les amuse-bouches s’enchainent : crème de potimarron et graines de courge, croque-monsieur revisité aux champignons bruns et au vieux comté et enfin boudin noir avec sa compote de pommes aux épices.

La table voisine a un temps d’avance. Dans une assiette est servie une gamba rôtie à la braise, avec une crème de courgette au cumin et un jus de tête relevé aux graines anisées. Un peu plus loin, un filet de truite fario marinée façon gravlax, cuit 40 minutes à 40 degrés est servi avec une sauce au lard et une crème de panais et de radis noir. Les compositions jouent sur les textures, les contrastes et la profondeur des saveurs.

Ce restaurant, étoilé au guide Michelin depuis 2024 est le terrain de jeu d’Emilie et Thomas Roussey, en couple dans la vie, comme en cuisine. Elle, s’est longtemps rêvée avocate avant d’opter pour sa seconde passion. Elle a successivement travaillé pour Didier Aniès au Grand Hôtel Cap Ferrat, puis au château de la Messardière à Saint-Tropez avant d’intégrer la brigade d’Alain Ducasse au Jules Verne, à Paris.

Un restaurant à Rodez en attendant mieux

Pour Thomas, l’avenir ne s’est jamais imaginé autrement que derrière les fourneaux. Une vocation ancrée dès ses plus jeunes années. « A 5 ans, j’ai reçu en cadeau une cuisinière avec des dinettes en plastique. C’est le plus beau souvenir que je conserve de mes Noëls d’enfant » raconte-t-il. Ce penchant précoce se concrétise rapidement. A 15 ans, il passe son CAP cuisine, puis apprend la pâtisserie en alternance chez Pierre Gagnaire au Balzac, à Paris, avant de continuer à travailler pour lui, aux Airelles à Courchevel. C’est à cette occasion qu’il rencontre Emilie. La saison terminée, il enchaîne chez Michel Bras au Suquet (3 étoiles Michelin). « C’est là que j’ai appris à aimer l’Aveyron, une terre du bien manger comme nulle part ailleurs » se souvient-il 

 Aussi, quand il décide de s’installer avec Emilie, c’est tout naturellement qu’ils choisissent ce pays de cocagne. « Au départ, on voulait s’installer à la campagne et créer ex nihilo notre hôtel-restaurant. On avait 25 ans, les banques n’ont pas suivi » raconte Emilie. En 2015, le couple rachète « Le parfum des délices » à Rodez et y développe une cuisine écoresponsable axée sur les produits locaux.

 Huit ans plus tard, l’envie de faire migrer leur restaurant à la campagne refait surface. Et cette concrétisation va se faire de façon pour le moins surprenante. A une quarantaine de kilomètres de là, le moulin de Cambelong est en vente. Son propriétaire depuis 24 ans, Hervé Busset, chef étoilé au guide Michelin nourrit lui aussi des envies d’ailleurs. Quelques années plus tôt, il a fait l’acquisition du château de Canac à proximité de Rodez qu’il a transformé en maison d’hôtes. Sa volonté est de rapprocher son restaurant de ce nouvel épicentre.  Un projet qui va pleinement s’intégrer à celui d’Emilie et Thomas. Les protagonistes vont donc échanger leur adresse. Hervé Busset prend possession du restaurant de Rodez et le jeune couple rachète le moulin de Cambelong, un lieu pour y habiter et y travailler.

Une cuisine inspirée et portée sur le végétal

Avec cet outil idéal pour le lâcher prise et les expériences gourmandes, Emilie et Thomas vont vraiment pouvoir aller au bout de leurs envies.  Leur cuisine prend de la hauteur et devient plus instinctive, inspirée, lisible, portée par le produit, avec beaucoup d’herbes, d’épices et des goûts très marqués. Leur cuisine se construit autour de deux piliers : le végétal qui apporte fraîcheur et relief et la sauce, véritable trait d’union entre les ingrédients.

L’autre caractéristique de leur cuisine est d’être toujours en mouvement. Les plats changent souvent et parfois, ils restent moins de deux semaines à la carte, poussés par de nouveaux produits, de nouvelles idées.  « Ce sont les réalités de nos approvisionnements au marché de Rodez qui nous guident. On s’y rend deux fois par semaine. Et on y achète presque tout, à l’exception du bœuf d’Aubrac, des poissons et des fruits de mer » explique Thomas qui tout comme sa femme, adore travailler les produits de l’automne : le gibier, les courges, les champignons, les châtaignes….

En cuisine, il n’y a entre eux, ni rivalité, ni hiérarchie. Les plats, ils les construisent ensemble ou séparément pour ne retenir que le meilleur des deux. Chacun propose, chacun écoute. Si l’un a une idée forte, l’autre suit. Ils dialoguent, partagent tout, leurs doutes, leurs idées, avec cette envie forte de toujours se renouveler.  « On n’a jamais refait un plat une deuxième fois » souligne Thomas. Leurs assiettes racontent cette complicité, entre simplicité apparente et maîtrise technique.

Une démarche écoresponsable

L’engagement écoresponsable est un autre marqueur de leur cuisine :  vous n’y trouverez jamais de mangues ou d’ananas, « parce l’empreinte carbone de ces produits est démesurée ». Les emballages sont réduits au maximum. Le lait par exemple, est acheté dans des bouteilles en verre consignées. Et avant d’éplucher un fruit ou un légume, le couple y réfléchit à deux fois. « Souvent, on n’épluche pas, sinon on fait des poudres ou des bouillons avec les déchets. On essaye de tout optimiser pour ne rien gaspiller » indique Emilie.

L’aventure ne s’arrête pas au restaurant gastronomique. Au moulin de Cambelong, le couple a ouvert un second restaurant, bistronomique récompensé d’un Bib Gourmand.  Et à 5 km de là, à Saint-Cyprien-sur-Dourdou, il a redonné vie à une autre adresse, résolument populaire et inspirée des bouillons parisiens. « J’y ai fait mon premier stage. Ma grand-mère y a travaillé. On venait y faire les repas de baptême et de mariage. L’endroit était fermé depuis plusieurs années » raconte Emilie, ravie à cette idée de redonner vie à ce lieu qui tisse tant de liens avec son passé.