À Chaudes-Aigues, Aurélien Gransagne poursuit l’histoire de Serge Vieira à sa manière

Pour comprendre ce lieu aujourd’hui, il faut remonter en 1998 à Chinon, au château de Marçay. Serge Vieira y fait ses armes au sein de la brigade de David Grandjean. Le restaurant affiche alors une étoile au guide Michelin. Marie-Aude Socheleau fraîchement sortie de l’école hôtelière, y effectue un stage. C’est le point d’ancrage de leur histoire d’amour et de leur complicité professionnelle. L’année suivante, le couple s’exile à Vézelay en Bourgogne pour poursuivre son apprentissage à l’Espérance, auprès du chef triplement étoilé, Marc Meneau. Ils y rencontrent Aurélien Gransagne, jeune commis de 20 ans, originaire de Fontainebleau.

En trois ans va naître entre eux une amitié indéfectible. Ensemble, ils partagent une complicité professionnelle et une certaine idée de la gastronomie. Les années passent. La vie les éloigne mais ne les sépare jamais. Serge Vieira poursuit son ascension chez Régis Marcon. Aurélien Gransagne fait le choix de s’exiler en Suisse chez Philippe Rochat (3 étoiles Michelin), puis en Irlande, avant de rempiler chez Marc Meneau dont il devient le chef exécutif. Mais le trio ne se perd jamais de vue. Il se retrouve régulièrement.

En 2005, quand Serge Vieira remporte le Bocuse d’or à l’âge de 27 ans, c’est un peu aussi grâce à son ami Aurélien Gransagne qui a été son partenaire d’entraînement. Lorsque Serge et Marie-Aude convolent en justes noces, il est le témoin de leur union. Puis il devient le parrain de leur premier enfant, Mathis. Et lorsque, en 2009, les Vieira choisissent Chaudes-Aigues pour y installer leur restaurant, Aurélien Gransagne est encore là. Il suit le chantier pas à pas et quand le couple ouvre un restaurant bistronomique dans leur nouvel hôtel « Sodade » (un nom qui signifie « nostalgie heureuse » en portugais) au centre de Chaudes-Aigues, c’est tout naturellement qu’il pense à leur ami pour en prendre les commandes.

Une histoire de plaisir et de partage

Cette capacité à passer d’une table triplement étoilée réputée à un bistronomique où tout est à construire dit beaucoup de choses sur sa conception du métier. Pour lui, la gastronomie ne se résume pas aux étoiles. C’est aussi et d’abord une histoire de plaisir et de partage. Nous sommes en 2018. Professionnellement, le trio s’est reformé. Au Couffour, le restaurant gastronomique arbore ses 2 étoiles depuis déjà six ans. Serge Vieira est pressenti pour décrocher la 3e.

Dans l’ombre, Aurélien Gransagne est au four et au moulin. Il s’occupe du recrutement, de l’approvisionnement du restaurant. Il participe à la création des plats et remplace son ami en cuisine lorsque cela est nécessaire. Aussi, quand Serge Vieira décède en juillet 2023 des suites d’un cancer fulgurant, la question de son successeur ne se pose pas. « Pour moi continuer avec Aurélien était une évidence. S’il avait fallu chercher un chef ailleurs, il est probable que je n’aurais pas poursuivi l’aventure » admet Marie-Aude Vieira qui se souvient encore des mots de son ami Alain Ducasse : « Si tu ne te relèves pas, tu vas pleurer tous les jours ».

 L’intéressé, lui non plus ne s'est pas vraiment posé de question, même si la disparition de son ami « a été émotionnellement très dure ». Son parcours s’est construit dans le travail, les rencontres et la transmission. Il connaît les exigences des grandes maisons, les codes de la haute gastronomie, la discipline d’une brigade et tout ce qui se joue derrière l’assiette.

Avec le temps, il a su imposer sa cuisine : une cuisine tout en mouvement, contemporaine et précise sans être démonstrative, mais résolument connectée à la nature. « Je ne cherche pas à être consensuel. Je fais la cuisine que j’aime. Avec le temps, j’ai réussi à faire tomber des barrières et à me délester de quelques contraintes. D’une certaine manière je me suis émancipé pour faire une cuisine plus directe, plus épurée» explique-t-il. 

Sa cuisine fondée sur une base classique puise dans le terroir auvergnat et aveyronnais tout en s’octroyant des échappées belles vers la Méditerranée et l’Atlantique. « J’adore travailler des bœufs d’Aubrac ou de Salers, des veaux d’Aurillac ou des ombles chevaliers du Puy de Dôme, mais la plupart de mes plats partent d’un légume ». Et c’est souvent au marché de Rodez que tout commence. Aurélien Gransagne s’y rend tous les samedis. Quelquefois le mercredi.

« Je prends la route à 4 h 30 du matin et à 8 h 30 je suis de retour au restaurant. Ce sont les producteurs qui me donnent le ton. Je pense mes plats en fonction de ce qu’ils me proposent et les idées me viennent en arpentant les allées. Quelquefois, je demande à mes maraichers des produits spécifiques. Par exemple, je leur ai fait planter de la puntarelle, une variété de chicorée italienne ou de la celtuce, une laitue chinoise dont on ne mange que le tronc. Avec le temps, j’ai établi avec eux une forte relation de confiance ».

Une cuisine de l'instinct

En cuisine, le chef compose comme il respire, à l’instinct et au gré de ses inspirations, sans imiter, sans refaire la même chose, mais en continuant à chercher. « Je ne sais pas partir d’une page blanche et me dire : bon maintenant qu’est-ce qu’on fait pour le prochain menu ?  L’inspiration, c’est en cuisine que je la trouve. Je prends un légume en main. Je réfléchis, je fais un essai, je discute avec mes équipes et les choses se construisent naturellement » raconte-t-il.

Quand il travaille un produit, Aurélien Gransagne le fait toujours de façon très approfondie en empruntant souvent les chemins les plus difficiles. C’est l’une de ses marques de fabrique. Témoin ce plat autour de l’agneau accompagné de potimarron. Dans l’assiette, il y a neuf morceaux d’agneaux différents : du collier et du pied travaillés en farce dans une raviole, un pressé de langue et de poitrine, du ris blanchi et rôti au beurre, de la panoufle cuite 72 heures confite et grillée au barbecue, de la selle, du carré désossé cuit sur coffre et enfin de la poitrine, marinée et travaillée comme un kébab ! Aurélien Gransagne aime jouer avec les textures, les cuissons. Il apporte une pointe d’acidité, une herbe, une amertume, une sauce profonde. Quelque chose qui donne envie de reprendre une bouchée.

Aurélien Gransagne a aimé ce métier dès son plus jeune âge autour des grandes tablées familiales, structurées par la cuisine franco-italienne de ses parents. « A 5 ans, j’avais déjà construit mon restaurant avec des planches de bois dans le poulailler de ma grand-mère. Ça s’appelait chez Aurel » raconte-t-il tout sourire.  

Le vaporeux de pomme de terre, l'exception qui confirme la régle

Chef réputé pour sa bienveillance et sa pédagogie, il déteste par-dessus tout le travail bâclé et la facilité. Et c’est sans doute pour cette raison qu’il n’a aucun plat signature à sa carte. « Il y a des choses que l’on retrouve régulièrement dans ma cuisine comme la gentiane dont j’apprécie l’amertume et l’acidité ou les herbes sauvages que les membres de la brigade vont ramasser chaque semaine à tour de rôle, mais il n’y a aucun plat qui n’a résisté au temps. Une seule exception : le vaporeux de pomme de terre imaginé par Serge Vieira et publié dans son livre. Il l’avait accompagné de mousserons, d’herbes des prés et de vieux salers. Je l’ai refait avec une construction, des sauces et des accompagnements différents ». Une manière de dire que Gransagne ne fait pas du Vieira. « Pour être sincère dans mes assiettes, j’ai vite compris qu’il fallait rester moi-même ». Si la cuisine d'Aurélien Gransagne porte désormais pleinement sa signature, l’empreinte de Serge Vieira demeure très présente en salle.

Le claustra en acier corten représentant un entrelacs de racines qui sépare la salle du salon, c’est lui qui l’a dessiné. Même chose pour le beurrier en pierre de Bouzentes qui rappelle les lauzes des toits du Cantal, les tables triangulaires aux angles arrondies en bois, les couteaux en inox avec leur manche en carbone ou encore cet ingénieux cône en pierre de lave de Volvic qui sert de support pour les mignardises. « Serge dessinait beaucoup. S’il n’avait pas été cuisinier, il aurait été architecte » rappelle sa femme, Marie-Aude qui continue avec force et passion de porter l’âme de cette maison d’altitude, ouverte de Pâques à fin novembre.