Clovis Degrave, la bonne cuisine à toutes les sauces

Huit mois plus tard, l’affaire est vendue et les nouveaux propriétaires lui proposent le poste de chef. A 22 ans, il se retrouve propulsé sur le devant de la scène avec une équipe à gérer et une obligation de résultat. « J’ai fait ça pendant quatre ans. J’ai énormément appris sur ce métier et sur moi-même » raconte-t-il. Convaincu qu’il lui faut empiler d’autres expériences, il intègre la brasserie Schumann, toujours à Luxembourg « pour apprendre à faire du volume ». Il y rencontre sa future femme, Aline Bourscheid qui officie dans la maison en qualité d’assistante de direction.

Très vite, le couple se met en tête d’ouvrir « un petit café avec de la restauration », mais ne trouve pas ce qu’il cherche. Las, Clovis Degrave accepte un poste de sous-chef à la Tour d’Argent à Paris aux côtés de Philippe Labbé. Deux semaines plus tard, sa compagne se voit proposer de reprendre l’exploitation d’un hôtel-restaurant de 29 chambres situé à Dommeldange, un quartier excentré de Luxembourg ville. Clovis Degrave rentre à Luxembourg pour conclure l’affaire. Nous sommes en 2017. Le Grünewald fondé en 1922, étoilé au guide Michelin de 1975 à 1989 va pouvoir retrouver son lustre d’antan. Mais pas tout de suite. Le couple relance d’abord l’hôtellerie et Clovis du haut de ses 27 ans se contente d’une table bistronomique.

Jusqu'à quatre sauces par plat !

Cinq ans plus tard, l’occasion leur est donnée de pousser les murs et de matérialiser la suite de leur projet. Il rachète la maison d’en face. Au rez-de-chaussée, Il y installe la « Grûnewald chef’s table », un restaurant gastronomique de 25 couverts avec dans les étages sept chambres supplémentaires. Deux ans après l’ouverture, Clovis Degrave décroche une étoile Michelin avant de se voir décerner le titre de chef Luxembourgeois de l’année 2026 par le Gault et Millau. La preuve que l’étudiant en gestion hôtelière a aussi bien digéré son apprentissage de la cuisine sur le tas !

Sa cuisine justement, parlons-en. Elle se veut classique, avec une technique moderne, des beaux produits et une pincée d’audace et d’inventivité à l’image de ce thon cuit à la flamme, servi avec une piperade, une eau de tomate fumée et une huile de sarriette. « J’aime jouer avec les contrastes, les saveurs, les couleurs » explique Clovis Degrave. Mais le marqueur le plus évocateur de sa cuisine résolument tournée vers la mer, ce sont les sauces. Le jeune chef n’hésite pas en à servir jusqu’à quatre dans un même plat ! Témoin ce bar de ligne cuit à la vapeur et accompagné d’une sauce caviar avec un fumet de poisson réduit monté au beurre, d’une huile herbacée, d’une mousse de lait et d’un jus de coquillage !

Même logique avec une viande s’accompagnant d’un jus de veau, d’une huile d’estragon légèrement fumée, d’une émulsion de maïs grillée et d’un condiment liquide à base de poivrons doux, relevé aux épices. « L’idée étant de jouer sur les textures mais aussi de proposer des associations franches et assumées qui ne laissent pas indifférent » argumente-t-il.

Un restaurant sans serveur

Le chef qui gère également depuis 2024, une brasserie contemporaine chic et familiale de 160 couverts dans la forêt de Bridel est moins aux fourneaux qu’avant. « Désormais, nous avons 75 salariés. Aline gère les salles, l’hôtel, la communication et l’événementiel et moi la cuisine et les finances. Pour faciliter le travail, j’ai recruté des chefs exécutifs dans mes trois restaurants, mais je reste très impliqué dans la création des plats.

Au restaurant gastronomique, par exemple, le menu change tous les deux mois et aucun plat n’est inscrit à la carte sans sa validation. Valérian Prade, ancien chef étoilé de l’Eden Rose à Kayl se charge de lui faire des propositions. « Deux à trois fois par semaine, je goute ses plats. On les corrige ensemble. J’apporte aussi des idées » explique le jeune chef qui a intégré dans un tableau XL tous les ingrédients et les épices au fil des saisons. « Ça me permet de tout visualiser et d’être plus performant dans les associations, quand il faut créer de nouveaux plats » explique-t-il.

Son restaurant a aussi la particularité d’être assez singulier. Les clients sont installés tout autour de la cuisine et ils mangent sur un comptoir en marbre vert. Il n’y a pas de serveur. Ce sont les cuisiniers qui assurent le service et les convives peuvent avoir un voisin de table qu’ils ne connaissent pas. De la même manière, la cave ne s’encombre pas d’une carte des vins longue comme le bras. « On a trente vins rouges, trente vins blancs et trente vieux millésimes » souligne la chef sommelière, Lea Bevitori.

Le restaurant qui dispose d’une brigade jeune peut également compter sur le talent d’une chef pâtissière expérimentée, ancienne salariée de la Villa Lalique en Alsace (2 étoiles Michelin). Ce jour-là, son dessert tout en légèreté est axé sur la cerise et la baie de cannelier, accompagné d’une crème glacée et d’une infusion de noyaux. De la haute voltige culinaire pour un plaisir accentué des sens.