Étienne Borde, le chef qui ambitionne de laisser un écho gourmand

Direction l'école hôtelière de Lyon, puis les grandes maisons. Chez Mathieu Viannay d'abord, puis chez Christian Têtedoie, où il découvre les exigences de la gastronomie française et gravit progressivement les échelons. Son parcours le mène ensuite à l'Auberge du Vieux Puits, auprès du chef triplement étoilé Gilles Goujon. « C'était mon mentor. Celui qui m'a fait découvrir la très grande gastronomie. »

Mais la vie réserve parfois des rappels à l'ordre. Lorsqu'un événement familial douloureux survient, Étienne Borde choisit de revenir à Lyon. « Je n'ai pas pu assister à l'enterrement de ma grand-mère. Je me suis juré de ne plus jamais être loin de ma famille. »
De retour dans la région lyonnaise, il poursuit son apprentissage dans plusieurs établissements étoilés : La Rotonde, la Maison Clovis, puis Takao Takano.

Et puis arrive le Covid. Il travaille beaucoup dans la vente à emporter, se sent comme enfermé dans la ville. Avec sa compagne Pauline, il décide de quitter la ville et de se rapprocher de la nature. Le couple s'installe dans la Drôme. C'est là qu'une nouvelle histoire commence. Lorsqu'un restaurant étoilé à Valence recherche un chef pâtissier, Étienne Borde se présente. Le problème ? Il n'est pas pâtissier. « J'ai un peu triché », avoue-t-il dans un éclat de rire. Il lit, apprend, expérimente, sollicite les conseils d'amis. À force de travail, il relève le défi. Dix-huit mois plus tard, lorsqu'un véritable pâtissier rejoint l'établissement, certaines de ses créations figurent toujours à la carte.

Une petite victoire personnelle qui nourrit une idée de plus en plus présente : ouvrir son propre restaurant. « Je savais travailler le salé et le sucré. Je me suis dit : pourquoi pas moi ? » La réflexion mûrit pendant son congé de paternité, à la naissance de son deuxième enfant.
« Si je ne me lançais pas à ce moment-là, je savais que je le regretterais toute ma vie. »

Lorsqu'il découvre l'ancien restaurant Ode Marine à Bourg-de-Péage, il sait qu'il a trouvé son écrin. Une salle à taille humaine, une vingtaine de couverts seulement, afin de privilégier la qualité plutôt que la quantité.

À L'Écho, les menus s'appellent Chuchotis, Murmures, Nuances ou Résonance. Quant au contenu des assiettes, il reste volontairement secret. « Je travaille uniquement avec des produits de saison. Les arrivages changent tout le temps. Et puis je ne sais pas très bien donner des noms poétiques aux plats », dit-il avec amusement. « Il faut rester simple. »

Simple, peut-être. Prévisible, certainement pas. Le chef aime surprendre ses convives. Faire découvrir un produit mal aimé. Marier des saveurs que l'on n'aurait jamais songé à réunir. Un chou-fleur associé au chocolat blanc. Un céleri dialoguant avec plusieurs expressions de pomme Granny Smith. Du cabillaud confit à l’huile de tagète « Un de mes défis, c'est de faire aimer des produits que les gens n'aiment pas forcément. » Avec des plats aussi beaux que bons, on ne peut que se régaler. Etienne Borde sublime les produits avec ses sauces et jus comme l’asperge blanche confite, cédrat, condiment au gin et bouillon de coco ; une assiette tout en fraîcheur, construite autour du végétal, de l’acidité et de la douceur. Irrésistible !

Chaque assiette est pensée dans les moindres détails. Les saveurs bien sûr, mais aussi les textures et les couleurs. « J'accorde beaucoup d'importance à la chromatique. J'aime travailler dans une même palette de nuances. » Toute la cuisine étant basée sur la saisonnalité, la carte change très régulièrement. « Je ne propose pas de plat signature, ma cuisine est guidée par le produit, la fraîcheur et l’instant. »

Dans sa cuisine, Étienne Borde travaille seul. Une organisation méticuleuse lui permet de maîtriser chaque étape du service. En salle, Mattéo accueille les clients, conseille les vins, présente les plats, passe parfois en cuisine et veille, lui aussi, au moindre détail. Rien n'est laissé au hasard.

Cette exigence discrète est l'héritage des grandes maisons où le chef a appris son métier. Mais elle s'exprime aujourd'hui dans une cuisine qui lui ressemble : personnelle, sensible et sincère.
Reste une dernière question.

Pourquoi avoir choisi ce nom, L'Écho ? Étienne Borde prend quelques secondes avant de répondre. « Bien sûr, j'espère que ma cuisine plaît. Mais j'aimerais surtout qu'elle laisse une trace. Un souvenir gustatif qui revienne plus tard, comme un écho. »

Mission accomplie. Car lorsqu'on quitte sa table, il reste bien quelque chose. Le souvenir d'associations inattendues, d'accords subtils, d'une cuisine qui surprend sans jamais chercher à impressionner. Une cuisine qui continue de résonner longtemps après la dernière bouchée