Loïc Le Bail, ce vieux loup de mer de la cuisine qui aime aussi la terre

Une nouvelle ambition qu’il construit pas à pas, avec cette force d’entêtement qui caractérise les Bretons. Passé par les cuisines de Patrick Jeffroy, Guy Savoy, Pierre Gagnaire et Alain Senderens, il a été à bonne école. Tous ces chefs ont pour point commun la passion, le talent et la longévité. Comme Loïc Le Bail.

C’est sur cette expérience plurielle et son attachement profond au Finistère qu’il a bâti son projet, en accord avec ses employeurs. Car Loïc Le Bail n’est pas propriétaire de son restaurant. Il est salarié. Il officie comme chef des cuisines du Nori, le restaurant gastronomique du Brittany à Roscoff depuis 1989 ! Une fidélité rare qui dit beaucoup sur ce chef discret, avançant sans bruit, mais avec une rigueur implacable. Sa cuisine est à son image : iodée, sincère, et respectueuse du produit.

Avec le temps, Loïc Le Bail s’est tissé un réseau de producteurs particulièrement étoffé dans le nord Finistère. Beaucoup sont devenus ses amis, à l’image de Jo Péchou, de son vrai nom Jean-Luc Seité, un marin pêcheur à la retraite qui continue de travailler rien que pour lui. « Un jour, il va à la pêche à la lotte, le lendemain il pose des filets pour capturer des poissons de roche. Il me livre en direct en fonction des marées. Souvent quand il est en mer, je l’appelle pour lui demander quelques maquereaux, des crabes verts ou autre chose. C’est mon Uber des mers » s’amuse Loïc Le Bail.

Cette complicité qui va bien au-delà d’un rapport classique entre fournisseur et client s’est forgée naturellement. « J’aime les gens de la terre. Avec eux je suis très à l’aise, ce qui n’est pas toujours le cas dans des milieux qui ne sont pas les miens » admet-il. Loïc Le Bail met toujours un point d’honneur à valoriser le travail de ses producteurs. Souvent, il leur fait goûter ce qu’il fait avec leurs produits. « Ça les rend fier et moi aussi » ajoute-t-il tout sourire.

Entouré de Japonnais

Sa cuisine raconte l’océan des tourteaux, des bars de ligne et des homards de casier, la richesse du pays du Léon, celles des beaux légumes cueillis à maturité, des cochons qui s’engraissent en plein air. Elle raconte cette Bretagne moins connue des champs et des sous-bois… Elle est aussi le fruit d’un travail qu’il veut collectif, influencé par le Japon. On le serait à moins : sa femme est japonaise, son second et toute sa brigade sont japonais.

« C’est vrai que je suis imprégné de cette culture. A la maison, je mange japonais, c’est ma femme qui mitonne les repas. Au Japon, j’adore faire la cuisine avec ma belle-mère. On ne parle pas la même langue, mais on se comprend très bien. Mais au restaurant, ma cuisine est résolument bretonne. J’ai du beurre qui coule dans le sang, pas du soja » corrige Loïc Le Bail en riant. Tout au plus applique-t-il quelques techniques de fermentation ou de découpe des poissons qu’il a apprises au pays du soleil levant.

Quand il fait son miso, c’est avec de l’artichaut, de l’oignon ou de la tomate. Quand il fait un maki, c’est avec du Sarrazin. Il m’est également arrivé de faire quelques essais avec des graines ramenées du Japon. Quand ça marche, je demande à ma maraîchère de trouver des plants et de m’en cultiver. Actuellement, je fais des tests avec de l’edamame, une fève de soja verte » raconte-t-il. Pour le reste, c’est bien la Bretagne qui s’invite chaque jour à sa table, au gré des arrivages et des inspirations. Son approche culinaire qu’il ne cesse de réinventer, oscille entre classicisme et inventivité. Elle se veut sensible, gourmande, généreuse. Elle divague au gré des flots, des vents et des saisons. Les menus évoluent au jour le jour. Les convives choisissent le nombre d’escales (3, 5 ou 6) sans savoir ce qu’ils vont manger. C’est la surprise du chef.

Un manoir du XIVe siècle reconstruit pierre par pierre

Pour le client, l’expérience se vit dans une ancienne demeure seigneuriale, à l’histoire singulière : le manoir du Diarnelez, construit à Le Faouët dans le Morbihan au XIVe siècle et rebâti pierre par pierre à Roscoff en 1973. Dans cette bâtisse de caractère, aux arches sculptés, la salle de restaurant domine la mer et offre une vue panoramique sur l’ile de Batz et le vieux port de Roscoff.

Le service démarre avec les amuse-bouche : une tartelette au charbon végétal avec des billes de lait ribot et des oignons de Roscoff, suivi d’une galette de boudin noir à la pomme granit Smith et d’encornets pochés au bouillon de poissons de roche.

En entrée, voici la langoustine, ferme et délicate, au goût franc et subtil. La belle, passée à la flamme est accompagnée d’artichauts fermentés à base de son de riz, et servie avec une émulsion au beurre d’échalotte. S’en suit un nouvel hymne à la mer : le tourteau de Roscoff, escorté de ses asperges blanches, de groseilles et accompagné d’un jus de carcasse émulsionné au lait de coco. Un vrai tableau de fraicheur en plus d’un concentré de goût. On ne peut s’empêcher de saucer avec le pain maison, aux oignons de Roscoff ou à l’andouille de Guémené.

La séquence marine se poursuit avec du lieu jaune de ligne subtilement nacré, proposé avec du choux fleur, une purée de poire et de limequat et du gwell, un lait entier fermenté, issu du patrimoine culinaire breton. Le service est aux aguets, efficace et souriant. Le sommelier accompagne chaque plat d’un accord vineux subtilement équilibré.

Une ode à la mer

Place désormais à la viande, autour d’une audacieuse alliance terre mer. L’épaisse côte de veau est flanquée d’un civet de bigorneaux mariné au soja, servi avec des asperges vertes, un tartare d’algues et un jus de veau à l’orange. Cette association entre le veau et les bigorneaux est l’un des plats signatures de Loïc Le Bail qu’il sert tout au long de l’année. Seul l’accompagnement change et passe au fil des saisons de l’asperge au pois gourmand, de la févette à la carotte des sables. La palette du chef est riche et s’accommode du moment.

Même les desserts ont des accents iodés. Celui-ci a la forme d’une mini pièce montée. Dans une meringue marbrée à l’encre de seiche, il y a un sorbet à la roquette chapeauté de ganache blanche, recouverte de yuzu confit, de chips d’algue et de pesto de roquette.

La mer est décidément le fil rouge de la cuisine de Loïc Le Bail. Quand elle ne submerge pas ses plats, elle apparaît subtilement dans les détails, comme portée par les embruns. Kalon digor.