Yann Maget, une identité culinaire aux influences XXL

Son brevet en poche, il intègre Le Meurice à Paris, au côté de Yannick Alléno, d’abord au service des petits déjeuners, puis en cuisine. Durant 14 ans, il enchaîne les expériences avec quelques-uns des plus grands chefs, triplement étoilés au guide rouge : Pierre Gagnaire, Kei Kobayashi. Puis il quitte Paris pour Saint-Francisco, passe un an au Quince avec Michael Tusk, revient dans la capitale française où il devient le second d’Éric Fréchon au Bristol où s’activent plus de 100 personnes en cuisine.

Des expériences très variées qui l’ont aidé à se construire sur des bases solides. De chacun, il s’est imprégné du meilleur. « J’ai découvert plusieurs visions de la cuisine, des manières très différentes de préparer un même produit ». Ce qui lui a permis d’élargir sa palette pour s’ouvrir de nouveaux horizons.

De Paris à la Bretagne

En 2023, il confirme ses acquis en décrochant le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) et décide d’arrêter de faire la cuisine des autres pour voler de ses propres ailes. L’atterrissage se fait en Bretagne à Kervignac, à 20 minutes de Lorient d’où est originaire sa femme. « Tout était à faire au domaine de Locguénolé. On repartait de zéro. C’est ce qui nous a séduits » raconte Yann Maget qui a pensé sa cuisine en fonction de sa nouvelle terre d’adoption. « Ce qui n’empêche pas des ouvertures plus lointaines pour aller chercher une note, un parfum, une épice » souligne le chef qui revendique une cuisine simple, lisible avec l’idée que chaque saison soit une expérience renouvelée. « Ma philosophie n’est pas de déstructurer le produit, mais de le cuisinier tel qu’il est, en le magnifiant avec un assaisonnement, une sauce, un accompagnement en accord. Et sans jamais perdre de vue que la technique doit d’abord être au service du goût et de l’émotion ».

Dans ce qui caractérise le plus sa cuisine, il y a cette recherche permanente de l’acidité qu’il va chercher dans les agrumes qui murissent sous l’une des serres du domaine ou parmi cette belle collection de vinaigres qu’il a constituée. « J’aime tout particulièrement les vinaigres à fermentation naturelle produits dans le nord de l’Espagne qui apporte un côté boisé et très frais » souligne-t-il.

Des essais tous les soirs avant le service

Les associations délicates et affirmées de produits entre terre et mer sont l’un des autres marqueurs de sa cuisine, à l’image de ces encornets au cochon servis avec une sauce charcutière, de ces huîtres juste grillées associées à de la saucisse, ou encore de ces ormeaux confits, snackés au beurre d’algues et accompagnés de tripes de veau croustillantes. Autant de créations audacieuses qui naissent du travail collectif de la brigade. « Chaque soir entre le briefing et le début du service, on lance des essais. Chacun apporte ses idées, formule ses remarques. Quelques fois, le plat est créé au bout de deux jours. D’autres fois, il faut un mois pour aboutir » raconte Yann Maget qui attache une importance toute particulière à ces rendez-vous qui structurent une équipe en la faisant avancer ensemble.

La cuisine, si elle est d’abord affaire de goût doit aussi être un plaisir pour les yeux. Aussi, Yann Maget, féru de dessin et de design apporte-t-il un soin tout particulier au dressage de ses assiettes, mais aussi à la manière dont sa cuisine va être présentée aux clients. Pour cela, il dispose d’une salle propice à la mise en scène : une verrière de style victorien au charme capiteux, ornée de plantes et éclairée par des luminaires orangés. Cet ensemble de verre et de métal qui domine les eaux du Blavet, un fleuve côtier qui se jette dans la rade de Lorient est une formidable invitation à l’évasion.

Spectacle en salle

C’est dans cet écrin que le service, dirigé par Pauline, l’épouse du chef, livre sa meilleure partition. Ici, on cuit une minute à 100 degrés une langoustine à l’eau de mer, devant le client. Là, on découpe un carré d’agneau ou on flambe un dessert. Le spectacle est permanent et se prolonge jusqu’en cuisine où une table a été aménagée pour deux couverts. A tour de rôle, les convives viennent y déguster un de leurs plats. L’occasion de suivre durant une dizaine de minutes le rythme de la brigade en plein coup de feu. Bref, le service n’est jamais figé. Il met également en avant le travail attentif de la sommellerie qui propose quelques pépites y compris bretonnes, à l’image de cet assemblage pinot noir/grolleau du domaine des Longues Vignes, à côté de Saint-Malo.

Les desserts prolongent ce voyage sensoriel avec la cheffe pâtissière Annabelle Lévêque qui signe des créations sucrées, raffinées et contemporaines, en résonance avec l’univers du chef. Témoin cette salade de pamplemousse et citron caviar déposée dans une mousse givrée au poivre du Vietnam, accompagnée d’une chips de pamplemousse, d’une crémeux de yaourt à la grecque et d’un granité de champagne rosé ! C’est aussi frais qu’audacieux. Ces partitions précises sans jamais être démonstrative ont valu en 2025 à Annabelle Lévêque, le prix passion dessert et au chef Yann Maget, une première étoile au guide Michelin. Le résultat d’un engagement collectif et inspirant qui marie l’élégance de la tradition et l’audace de l’innovation.