Nicolas Conraux, ce cuisinier qui fait fermenter la Bretagne pour mieux la savourer

Dans ce lieu de gourmandise, on ressent presque la présence des embruns, de ces vents qui apportent des odeurs mêlées d’écume et de bruyère, des estrans, de la vie sauvage… Quelques mises en bouche ouvrent nos consciences à l’urgence environnementale : une tartelette d’algues, puis une autre aux graines de sarrasin torréfiées avec un foie gras végétal à base de champignons. Puis arrive sans crier gare, un bouillon lacté de chanvre complété par du cuir d’algues déshydraté et broyé. Mais qui est donc ce druide qui fabrique de telles potions « sources bienfaitrices d’une alimentation vertueuse qui restaure le corps et l’esprit » ?

Ce cuisinier à part, c’est Nicolas Conraux. Il est né en Lorraine, a vécu aux Comores, puis en Alsace. Titulaire d’un BTS, obtenu à l’école hôtelière de Strasbourg, c’est là qu’il rencontre, Solène, sa future femme, fille d’un hôtelier restaurateur breton. Pendant de longues années, il a travaillé côté salle, parce que l’ambiance musclée dans les cuisines ne lui correspondait pas. Une année en Angleterre, deux autres en Suisse et le voilà qui débarque en 1999 avec la fille du patron à Plouider. Jusqu’en 2007, c’est toujours en salle qu’il officie, mais cette année-là marque un tournant. Le couple décide de racheter l’affaire. « Il fallait qu’un de nous deux passe en cuisine. C’est tombé sur moi » s’amuse-t-il. Le voilà donc aux fourneaux. Chaperonné par son beau-père, il se forme à tous les postes de la cuisine avant d’en prendre les commandes quatre ans plus tard.

Une étoile au guide Michelin depuis 2014

En 2012, le couple engage d’importants travaux pour agrandir l’hôtel, créer un Spa, rénover le restaurant. La cuisine de Nicolas Conraux monte progressivement en gamme et c’est assez naturellement qu’il décroche une étoile au guide Michelin en 2014. Six ans plus tard, la crise du Covid lui donne l’occasion de se poser, de réfléchir. Il découvre dans des livres des techniques fermentaires anciennes. C’est le déclic. Le début d’un « cooking out » qui va lui faire renverser la table. « J’ai pris conscience que je subissais la cuisine que j’exécutais. C’était une cuisine standard pour le guide Michelin, mais ennuyeuse. J’ai eu envie de faire oublier ces quarante années de consommation alimentaire irresponsable en proposant autre chose : une cuisine plus saine, plus en harmonie avec la nature, qui remet au gout du jour ces bactéries au service de nos défenses immunitaires » raconte-t-il.

Progressivement, il va tout déconstruite, réapprendre, réinventer son métier pour être en vérité avec lui-même. La fermentation devient son quotidien.  Il remplit des bocaux de légumes en les immergeant dans de l’eau salée. Une mise sous vide naturelle qui lui permet de les conserver à température ambiante pendant une à deux années, sans besoin d’énergie, ni d’additifs artificiels.  Il découvre ainsi de nouvelles textures, de nouveaux goûts et prend conscience que cette technique de conservation peut révolutionner sa cuisine, en lui permettant notamment de servir à table des tomates bretonnes en plein mois de janvier ! « Au début j’ai intégré les produits fermentés discrètement dans mes recettes. Mais comme ça plaisait aux clients, je les ai généralisés. Aujourd’hui, cela représente 80% de mes assiettes et ma cuisine est bien plus digeste. Les clients ne sortent pas de table le ventre lourd ».

 Le restaurant compte désormais deux fermenteurs à plein temps. Ils traitent les fruits et les légumes de saison, préparent des Koji de riz ou de sarrasin, des misos, des kombuchas, des hydromels, des hydrolats, des potions d’herbes et d’épices, des macérations d’algues… Si les légumes une fois percés sont conservés à l’eau salée, les fruits en revanche le sont dans un savant mélange de miel, d’eau et de vinaigre de cidre. Avec le koji, il fait mariner ses viandes, ses poissons ce qui permet une prédigestion des protéines et des cuissons moins longues, tout en améliorant la tendreté.  

Des cuirs de fruits et de légumes

Autre curiosité, Nicolas Conraux fabrique des cuirs de fruits ou de légumes. « On les mixte pour en faire une compote que l’on coule sur une plaque pour la déshydrater et on obtient des feuilles de fruits ou de légumes que l’on conserve durant des mois, dans des boites en bois, à l’abri de la lumière. On s’en sert ensuite en poudre, notamment pour concentrer le goût dans les sauces » explique-t-il. Cette nouvelle manière de travailler a forcément totalement transformé le rythme de sa cuisine. Une partie des approvisionnements est anticipé un an à l’avance. Et les menus sont établis en fonction du stock. Témoin de cette nouvelle cuisine, cette tomate conservée à l’eau de mer servie avec de la mozzarella végétale, de l’ail des ours et un coulis de tomate fermenté. Ou encore cette association entre asperges fraîches et fermentées, servie avec un cuir de citron noir rappé.

L’ormeau, ce coquillage univalves reste néanmoins sa signature culinaire. Nicolas Conraux en aime le goût, la texture et la rusticité, mais il le préfère issu d’élevage pour ne pas impacter les réserves naturelles déjà bien sollicitées. Pour le cuisiner, il a revisité la recette de Jeanne-Yvonne Bécam, la grand-mère de sa femme qui a créé l’auberge en 1952.  D’abord, il fait fermenter le coquillage pendant sept jours pour l’attendrir. Il le fait ensuite revenir à la poêle, au beurre noisette avant de le déglacer au vin blanc. En fonction de la saison, il l’accompagne avec de l’échalotte noire, du chou, de pomme de terre, et ces algues dont se nourrit la bête.

Si Nicolas Conraux a grandement changé sa manière de cuisiner, il ne s’est pas arrêté là. Il a aussi davantage impliqué ses équipes. En cuisine, les tâches ne sont pas morcelées et chacun est responsable d’un plat du début à la fin. Et surtout le travail se fait toujours en musique « ce qui favorise l’inspiration » ajoute le chef qui a également fait le choix de fermer la piscine et le hammam de l’hôtel pour être en cohérence avec l’engagement environnemental qu’il met dans sa cuisine. A la place, il propose désormais des soins en cabine, de la sonothérapie et du yoga.