Loïc Villemin, une cuisine de l’instant au gré des arrivages et de l’inspiration

C’est aussi lié à la décision que Loïc Villemin a prise en 2009. Après six ans d’apprentissage dans des grandes maisons étoilées, à l’Arnsbourg avec Jean-Georges Klein, chez Arnaud Lallemand à Tinqueux, au relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron, puis comme second de Laurent Peugeot à Pernand-Vergelesses, Loïc Villemin envisageait poursuivre l’aventure au Japon. Mais il n’est jamais parti. Toya est aussi un clin d’œil à ce voyage avorté.  

« Mes parents qui tenaient une brasserie à Faulquemont avaient racheté trois ans plus tôt un hôtel de chaîne, implanté en face du terrain de golf situé à la sortie de la ville. Ils y avaient déménagé leur restaurant. Mais il restait une grande salle qui ne leur servait pas. Ils me l’ont proposé pour que je démarre ma propre affaire » se souvient-il. Et de poursuivre : « Quand le restaurant a ouvert en 2010, j’avais 24 ans. Je n’avais pas d’argent. J’ai emprunté 25 000 euros et on a démarré à deux : un serveur et moi aux fourneaux. On faisait de la bistronomie pour une quinzaine de couverts, en partageant la cuisine avec la brasserie de mes parents ».

 Ce qui ne l’empêche pas d’être rapidement repéré par les critiques gastronomiques. En 2011, le Gault et Millau lui attribue d’emblée trois toques et le promeut « Grand de demain ». L’année suivante, c’est le guide Michelin qui lui décerne un macaron, faisant de lui le plus jeune chef étoilé de France. « Et on était toujours que deux pour faire fonctionner le restaurant. A l’époque, je n’avais même pas d’appartement. Je logeais dans une chambre à l’hôtel et je travaillais tous les jours. J’étais à 200% dans ma cuisine » s’amuse Loïc Villemin.

Une démarche éco-responsable

En 2017, il entame un premier virage qui va durablement transformer ses pratiques. Il engage des travaux dans la salle du restaurant qui offre une vue panoramique sur le golf et ses étangs. « Mon frère est architecte. On voulait faire un truc cool qui ne coûte pas trop cher. On a acheté des lots de bois dans une scierie. Pour faire l’isolation phonique, on a récupéré des rouleaux de papiers chez un imprimeur. Mon père et mon oncle ont même fabriqué les radiateurs. Les assiettes ont été rachetées d’occasion chez un confrère. Au final, on a divisé par 10 le coût des devis initiaux ». Cette démarche éco-responsable, guidée par des moyens financiers limités est finalement devenue sa philosophie. Il a arrêté d’acheter des poissons de mer pour privilégier un approvisionnement local en poisson d’eau douce. Il s’est mis à fabriquer son pain au levain avec des blés anciens. Il a renoncé aux intermédiaires pour travailler en direct avec les producteurs. Une maraîchère lui consacre même plusieurs parcelles. « On discute des plantations en début d’année et je lui garantis d’acheter la totalité de la production. Cela a permis de lancer des cultures qu’elle n’aurait pas faites autrement. On a ainsi développé de la patate douce, des pois mange-tout, mais aussi de la puntarelle, une chicorée à feuille originaire de Catalogne. Même principe avec les produits laitiers. Un ami d’enfance, éleveur à Faulquemont a acheté pour lui un lot de vaches jersiaises et c’est une laiterie locale qui lui transforme le laiten crème et en beurre ! Pour la viande, il achète dans une ferme vosgienne des pièces complètes (déhanché, épaule, cuisse) qui sont intégralement valorisées. « Avec les bas morceaux, On fait des effilochés, des farces, des cuissons longues et on pioche dans le répertoire charcutier et boucher pour s’approcher du zéro déchet ».

Parallèlement, Loïc Villemin a progressivement banni le plastique de sa cuisine pour des bacs en métal, des bocaux en verre, des siphons en coton et des films à la cire d’abeille. Les produits d’entretien sont faits maison, « sans chimie ». Son engagement s’est naturellement prolongé dans sa manière de manager ses équipes avec bienveillance. « On est tous là l’un pour l’autre. On avance en équipe. Le but c’est que le client soit content et on œuvre pour cela tous ensemble ».

Des poissons livrés vivants

 Autant d’orientation en faveur d’un développement sociétal et durable qui vaut à Toya d’être labélisé écotable, et distingué d’une étoile verte au guide Michelin depuis 2022. Sa cuisine est aussi le fruit d’un fort brassage culinaire.  Tous les poissons servis au restaurant lui sont livrés vivants. Ils sont abattus selon la méthode japonaise de l’ikejimé qui consiste à neutraliser le système nerveux de l’animal avant de le saigner. Ce qui assure une meilleure qualité des chairs, mais aussi une plus grande conservation. Il écaille ensuite le poisson au couteau en coupant la peau ce qui réduit les rinçages à l’eau, peu recommandés pour la maturation qu’il assure en chambre froide de 7 à 21 jours selon les espèces.

Loïc Villemin s’est aussi inspiré de la cuisine japonaise pour la fermentation. Il fait son propre miso avec de l’orge, des pois ou des pois chiches. L’un de ses deux seconds, Edgar Mezza, d’origine mexicaine apporte sa culture latino. Exemple avec ce tacos réalisé avec de la farine de céleri ou encore ces piments cuits 3 à 4 jours au barbecue pour concentrer les goûts. Ces multiples influences ont façonné une cuisine du cœur, délicate, créative, exigeante et éthique. Une cuisine de l’instant qui se construit chaque jour au gré des arrivages, des saisons et de l’inspiration. Une cuisine qui s’adapte aux caprices de la météo et aux aléas des producteurs.  Il n’y a pas de carte chez Loïc Villemin. Le client choisit le nombre de services (3, 5 ou 7) sans jamais savoir ce qu’il va manger.

Service en salle assuré par le chef

 Ce jour-là, l’aventure commence avec une eau du jardin (du thym et des cosses de petits pois infusés). Elle se poursuit avec une envolée d’amuse-bouches : tartelette de colza au fromage fumé, avec ses oignons caramélisés et ses radis en pickles, puis gravelax de truite, foie gras et pomme Granny Smith, suivi d’une crêpe de pommes de terre travaillée comme un tacos, avec de l’avocat, de la coriandre, de l’oignon et agrémentée de perche en tempura…. Les plats s’enchaînent. L’asperge blanche de Kaysersberg juste confite, montée comme un millefeuille, est accompagnée d’une crème d’asperge lactofermentée, d’une émulsion safran et bisque et d’un condiment de bergamote.

Chose rare, le chef assure le service en salle et vient expliquer ses plats. La sommellerie est au diapason. Pour accompagner un plat travaillé autour de l’ormeau, c’est un kombucha de céleri branche qui est servi au verre. Depuis le début du service, le légume est dominant. Les cuissons et les assaisonnements son maîtrisés. Voici une poulette sous toutes ses formes. Le filet est poché et rôti, la cuisse est confite et grillée accompagnée d’une tartelette réalisée avec le foie, les gésiers, l’aile de la volaille et agrémentée d’épinards et de fleurs d’ail. Place au dessert avec une création autour d’un café acheminé de Colombie par cargo voilier. Glace et crème café torréfiées sont accompagnées d’un soufflé à la bergamote.

 La salle se vide. Loïc Villemin fait un dernier tour de piste, toujours au contact direct des bouches qu’il nourrit. En ayant souvent en tête cette petite phrase couchée sur son livre d’or en 2015, par un certain Michel Bras : « celui qui se perd dans sa passion, perd moins que celui qui perd sa passion ». Demain sera un autre jour pour continuer à écrire le fil de son histoire. Avec ses équipes, il préparera au Toya un menu de l’instant avec un chef italien qui a terminé 3ème du Bocuse d’or. Une forme d’échange qu’il met régulièrement en place avec d’autres chefs. Une manière de rester toujours en éveil pour continuer à apprendre.