Resto basket et deux étoiles, Gilles Varone le prodigue anticonformiste de la gastronomie suisse

Le déclic survient au contact de son grand-père. Les vacances familiales se passent alors dans un chalet de montagne où l’aïeul prépare de simples plats au feu de bois. « Je me souviens de ses compotes, de ses viandes à la broche… C’était délicieux. Mais plus encore que sa cuisine, c’est le bonheur que je voyais chez lui lorsqu’il recevait du monde et partageait ce qu’il avait préparé qui m’a marqué. »

A ses yeux, la cuisine devient alors le langage incarné de la générosité. Reste qu’au moment de choisir une orientation, il hésite entre les fourneaux et la menuiserie : deux métiers de main, deux façons de construire. Ce sera finalement le temps des saveurs.

Il vend sa voiture pour apprendre l’anglais

Après trois ans d’apprentissage passés dans les cuisines d’une clinique et une année complémentaire en diététique nutritionnelle, Gilles Varone se met en tête d’apprendre l’anglais. Mais il n’a pas un sou en poche. Pour se payer trois mois de séjour linguistique à Brighton, il vend sa voiture, puis s’installe à Londres où il décroche un premier emploi dans les cuisines du restaurateur suisse, Anton Mosimann.

La vie de la City lui plaît et dix-huit mois plus tard, il intègre la brigade du chef étoilé, Gordon Ramsay où il découvre « un haut niveau de rigueur, de discipline, et de précision » avant de rejoindre le Bibendum, l’une des deux tables doublement étoilées du lyonnais, Claude Bosi. Il y reste trois ans et devient son second. « C’est un moment charnière dans ma formation. J’y ai beaucoup progressé. Et c’est là que j’ai vraiment développé mon palais » se remémore-t-il. Ce qui lui vaut notamment de remporter le concours du meilleur jeune cuisinier d’Angleterre en 2017. Trois ans plus tard, la pandémie de Covid paralyse toute la restauration. Gilles Varone et sa compagne, Letizia rentrent chez eux en Valais, le temps que les choses s’arrangent. « A cette époque, on avait justement l’intention d’entamer une nouvelle expérience en Asie. Cet arrêt contraint nous a permis de nous recentrer, et l’idée d’un retour durable au pays s’est imposée naturellement » raconte Gilles Varone.

En 2022, ils ouvrent un premier restaurant à Savièse, avant de déménager dans un espace plus vaste en 2024. D’emblée, le jeune chef imprime sa marque. En l’espace de trois ans, il décroche une, puis deux étoiles Michelin, ainsi qu’un titre de meilleur jeune cuisinier de Suisse. Une ascension fulgurante qui est le fruit d’un travail acharné mené avec sa femme, experte-comptable de métier. «Ensemble, nous sommes investis à 150% et on cherche toujours à faire mieux. Letizia, c’est mon pilier. Sans elle, il n’y aurait ni restaurant, ni récompense ».

Pas de décorum inutile

Autre tendance forte : leur restaurant se veut décontracté, moderne, sans surenchère. Ligne claire, bois blond, larges baies vitrées ouvertes sur les montagnes : tout ici invite à la concentration. La cuisine sans barrière, toute entière livrée à la salle donne le ton. Le travail y est appliqué, presque chorégraphié. Les rares paroles sont échangées en anglais. Le service s’opère en baskets. On est loin de l’ambiance guindée des étoilés. « Les clients doivent se sentir comme chez eux. Notre volonté est de prendre du plaisir pour leur en donner » souligne Gilles Varone qui vient présenter lui-même, chaque plat servi à table.

Pour le reste, sa cuisine se veut « honnête, humaine, et audacieuse », inspirée de celle des pays scandinaves. Ces plats aussi créatifs que précis, s’expriment tout en finesse et en harmonie, jouant à merveille sur les textures. Chez Gilles Varone la démonstration technique n’est jamais une fin en soi. Elle s’efface derrière le produit. Ici point de crustacés ou de poissons de mer. L’approvisionnement est résolument local : poissons d’eau douce, viande de montagne, légumes de saison… Ses assiettes parlent le dialecte du Valais. « A quoi bon allez chercher des produits ailleurs, quand on a tout sous la main » résume-t-il. Une philosophie que l’on retrouve dès la mise en bouche où se côtoient une tartelette de brochet à la gelée d’ail noir et une gougère farcie au gruyère, à la raclette et au caramel !

Cueillette d’herbes sauvages tous les mardis

L’engagement environnemental est aussi une matrice qui irrigue sa cuisine. Gilles Varone aime travailler les légumes parce que dit-il « les sublimer impose une grande créativité ». L’oignon, par exemple, est travaillé sous toutes ses formes : confit, caramélisé, en purée, en espuma ou farci avec une duxelles de champignons. L’ensemble forme un même plat, sublimé par un beurre noisette.

Même exigence avec l’agneau des montagnes, travaillé en plusieurs textures. La selle rosée exprime la pureté de la chair. L’épaule confite longuement, offre profondeur et générosité. Une réduction corsée au jus d’herbes relie l’ensemble. A chaque fois, les cuissons sont d’une précision chirurgicale, les sauces d’une grande lisibilité. Gilles Varone aime les goûts francs, les acidités maîtrisées. Il travaille les fermentations avec parcimonie, préférant la tension naturelle d’un produit cueilli à maturité.

L’autre marqueur fort de sa cuisine est l’omniprésence des herbes sauvages qu’il cueille tous les mardis d’avril à octobre « avec 2 ou 3 volontaires de la brigade ». Et pour pouvoir utiliser ces condiments toute l’année, il les sèche, les congèle, les conserve dans le vinaigre ou le gros sel.

Influences japonaises

Si son écriture culinaire n’est jamais déracinée, elle se nourrit aussi d’influences extérieures, notamment japonaises. « Une cuisine très inspirante » ajoute Gilles Varone qui exploite volontiers le dashi, ce bouillon à base de truites séchées pour apporter de la richesse et de la rondeur à ses sauces. Il cultive aussi le Koji sur de l’orge et utilise le velours de ce champignon microscopique dans des bouillons ou pour attendrir la viande.

Les desserts du chef pâtissier, Wesney Broden prolongent cette ligne claire. Rhubarbe dressée en pétales, relevée d’estragon ou madeleine à la farine complète accompagnée d’un sorbet à la fleur de sureau. Le sucre n’écrase jamais : il souligne, il éclaire, pour une expérience immersive sans théâtralité excessive.

Gilles Varone trace ainsi un sillon singulier dans le paysage gastronomique suisse. Sa cuisine ne cherche pas à impressionner. Elle cherche seulement à exprimer une philosophie. Pour lui, le Valais n’est pas un simple décor : c’est son garde-manger, son inspiration, son identité. Et lorsqu’en fin de repas, le regard se perd vers les sommets qui rosissent au crépuscule, on comprend que cette cuisine-là ne pouvait naître qu’ici.