Franck Derouet, cet alchimiste locavore qui donne du sens à la cuisine

Ce plat concentre la philosophie culinaire de Franck Derouet : magnifier l’ordinaire jusqu’à l’extraordinaire. Le produit, aussi simple soit-il, est au centre de son échiquier gourmand. « C’est la valeur ajoutée par le travail qui fait la différence. Un homard, on ose à peine y toucher. Le produit se suffit à lui-même, tandis qu’un légume, il faut le triturer dans tous les sens pour en obtenir la quintessence » analyse-t-il.

Le monde comme terrain d’entraînement

A sa manière, Franck Derouet est un ovni. Rien ne le prédestinait à devenir l’un des plus grands chefs français de sa génération. Sa relation à la cuisine relève d’abord de l’atavisme. « J’ai ça dans le sang. Mon père a été restaurateur pendant une dizaine d’années. Ma grand-mère a tenu un hôtel-restaurant » explique-t-il. Son histoire prend racine entre l’Anjou, berceau de ses aïeux et le sud de la vallée de Chevreuse où il a grandi. A l’adolescence, la cuisine nourrit d’abord ses envies d’ailleurs. « J’y ai vu un moyen de voyager » précise-t-il. Sitôt diplômé de l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines, il s’exile à Londres, revient à Paris, s’installe au Brésil, puis au Portugal. Une itinérance de quatorze années passées dans les restaurants de grandes chaînes hôtelières : Intercontinental, Sheraton, Four Seasons…

En 2001, la haute gastronomie lui fait un premier appel du pied. Il est recruté comme « chef tournant » chez Georges Blanc à Vonnas. « C’est là que j’ai vraiment appris à cuisiner» se souvient-il. Mais au bout de trois ans, son besoin d’ailleurs le chatouille à nouveau. Il s’installe à Barcelone avant d’être promu chef exécutif au Ritz-Carlton de Tenerife. Ce long périple n‘a pas réellement influencé sa cuisine, mais il lui a donné le goût de l’aventure, la force d’oser. Elle a forgé sa rigueur et son adaptabilité.

Une cuisine 100 % locavore

En 2011, Laurent Petit le recrute pour diriger sa cuisine au Clos des Sens. Dans cette maison à taille humaine, le courant passe immédiatement entre les deux hommes. Le restaurant est alors doublement étoilé au guide Michelin et Laurent Petit s’apprête à vivre une mue radicale. La grande cuisine lui paraît ennuyeuse. Il veut lui redonner un sens citoyen, en privilégiant des approvisionnements 100% locavore.

En 2015, il franchit le pas, fait son « cooking out » et s’impose de ne plus travailler qu’avec des producteurs situés à moins de 150 km de son restaurant. Une vraie révolution, doublée du risque que les clients ne le suivent pas dans ce virage à 180 degrés. Finis le homard, la langouste, la coquille Saint-Jacques et le caviar. Sa cuisine sera désormais « végétale et lacustre ». Franck Derouet est bien sûr totalement impliqué dans ce chantier qui impose de repartir d’une feuille blanche, de tout recréer, en oubliant les recettes et les réflexes d’avant. « En réduisant notre champ culinaire, nous nous sommes affranchis de tout, et nous avons ouvert en grand le champ des possibles. La contrainte nous a obligés à trouver des solutions. C’était très excitant. Parallèlement, on a renoué un lien avec la terre et les gens qui la travaillent » résume ce chef, amoureux de la nature.

En 2019, le Clos des Sens décroche une troisième étoile au guide Michelin. Pour Laurent Petit, c’est l’aboutissement de toute une carrière dédiée à la gastronomie. Il a 56 ans et considère qu’il est temps de penser à transmettre l’entreprise qu’il a bâti avec sa femme Martine. Il la propose à Franck Derouet et son directeur de salle, Thomas Lorival. Une première dans l’histoire des 3 étoiles Michelin. Jamais un chef propriétaire n’avait transmis son affaire à ses employés. Trois ans et demi plus tard, la passation s’est opérée en douceur et le duo prolonge l’élan sans le figer.

Viande sauvage par petites touches

Depuis, les deux compères n’ont eu de cesse de maintenir le cap, en poussant encore plus loin la démarche locavore, initiée par leur devancier. Désormais, la presque totalité de l’approvisionnement « se fait à 100 km à la ronde ». La pêche du jour est cuisinée dans la foulée, sans passer par le réfrigérateur. « Ce qui a généré un impressionnant travail sur les poissons des lacs, une réflexion poussée sur les textures et les modes de cuisson, permettant par exemple de travailler une fera crue avec un puissant garum » souligne le guide Michelin. Mais aussi, de cuisiner un brochet maturé, à la façon d’une viande grillée ou encore de cuire lentement à 40 degrés un omble-chevalier au barbecue japonais, pour conserver l’onctuosité de sa chair.

A leur manière, Franck Derouet et Thomas Lorival ont cherché à améliorer tout ce qui leur paraissait perfectible. En cuisine, ils ont créé un poste de saucier pour développer encore davantage la complexité des saveurs, la gourmandise et la puissance du goût. Pour compenser la fermeture de la pêche aux salmonidés entre la mi-octobre et la mi-janvier, ils ont intégré à leur carte de la viande sauvage jusqu’à la fermeture de la chasse. Ce qui permet sur un mois, d’associer par petite touche poisson et viande locale. Témoin ce carpaccio d’écrevisses du lac Léman et de chevreuil séché au sel, condimenté avec un crémeux de tête, et recouvert d’une tuile réalisée à partir d’une bisque. Au Clos des Sens rien ne se perd, tout se transforme. Les arêtes de poisson nourrissent les sauces. Les écailles, séchées et frites apportent leur éclat croustillant. Les foies deviennent des condiments…

Des jus cuisinés comme alternative au vin

Autre signature forte : les accords mets-jus. C’est peut-être dans le verre que la maison exprime le plus nettement sa singularité, sous l’impulsion de Thomas Lorival, directeur de salle et chef de la sommellerie, biberonné au vin jaune de son Jura natal, puis passé par les plus grandes maisons (Troisgros, Laméloise, Marcon et Maaemo à Oslo). C’est lui qui a pensé à développer des boissons cuisinées, sans alcool, sans sucre ajouté pouvant se substituer au vin sur chaque plat. Des breuvages qui s’adressent aux 20% de clients qui ne boivent pas de vin, « mais aussi à ceux qui en boivent et qui apprécient de découvrir ponctuellement autre chose » souligne Thomas Lorival.

Tous ces jus sont issus de fruits, de légumes, de céréales, de fleurs, d’épices ou d’aromates. Il peut s’agir de simples extractions, mais aussi de fermentations, de bouillons ou de décoctions… Désormais on peut boire au Clos des Sens une eau d’échalotes grillées au lait fumé, ou un jus de betteraves et de cassis aux baies de genévrier. Des breuvages qui évoluent au fil des saisons, des plats et des produits en devenant un langage à part entière qui redessinent l’expérience. Ainsi, une endive douce du mois d’octobre ne s’accompagnera pas comme sa petite sœur de mars, beaucoup plus amère. A cette saison Thomas Lorival propose une eau de coing miellée. « Le fruit est cuit une douzaine d’heures. On en extrait une eau très structurée qui apporte une sucrosité que calme l’amertume de l’endive » explique-t-il, convaincu que ces boissons nouvelles sont aussi là pour créer des émotions.

Aussi, ces évolutions ont-elles une autre vertu. Elles font tomber les cloisons entre la cuisine, la salle et la sommellerie. Tout le monde travaille ensemble. La boisson est créée dès la genèse du plat, pour épouser la même âme. « Grace à ce travail collégial, on a découvert par exemple que l’infusion de bourgeons d’épicéa chauffée à moins de 50 degrés permettait de conserver un goût frais citronné, sans libérer les amertumes. Ça nous a aidé à intégrer ce produit dans nos jus, mais la cuisine s’en est aussi emparé » raconte Thomas Lorival qui participe également aux séances de dégustation. « Désormais, il y a des jours où je goutte plus de sauces que de vin et Franck m’accompagne fréquemment chez les vignerons. C’est aussi l’une des vraies singularités de notre maison » s’amuse-t-il.

Une cuisine éthique et responsable

Une dynamique porteuse que défend également Franck Derouet : «en cuisine, chacun apporte sa culture, ses connaissances que ce soit pour la taille d’un légume, la création d’une sauce, ou une cuisson… Une fois par mois, on fait un test collectif sur les innovations proposées par la brigade. Ce qui nourrit un dialogue fécond ».

Partout l’esprit et l’empreinte de Laurent et Martine Petit demeurent présent. L’image du couple figure encore en bonne place à l’entrée du salon. A la carte, le plat signature de la maison reste cette magnifique envolée de champignons de Paris, cultivés en Savoie, récoltés le jour même, coupés en fines lamelles, servis avec une purée d’échalotes et un caramel de vinaigre. Un plat créé par Laurent Petit en 2018 qui mêle le champignon sous toutes ses formes : frais, rôti, confit, en gelée, séché et en bouillon.

Plus que jamais Franck Derouet et Thomas Lorival ont cette volonté de produire une cuisine éthique, responsable. Ils veulent mettre la gastronomie au service du partage pour faire vivre leur territoire. En d’autres termes, ils cherchent à désacraliser la 3ème étoile. Leur menu de base, en semaine le midi reste le moins cher de France dans sa catégorie. Mais surtout, le Clos des Sens s’est ouvert sur l’extérieur. Chaque mois, il accueille des enfants des écoles d’Annecy pour les éveiller au bien manger. Chaque été, il permet à un chef de venir ouvrir un restaurant éphémère « tout barbecue » dans ses jardins.

A Annecy-le-Vieux, la haute cuisine ne regarde plus vers le large. Elle contemple le lac et y trouve l’infini.