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En Alsace, la production du foie gras est une véritable tradition. Au XVIIIe siècle, Strasbourg était même considérée comme la capitale du foie gras, bien que sa production y soit aujourd'hui inférieure à celle du Sud-Ouest.
L'histoire du foie gras remonte à des milliers d'années, à l'époque où les oiseaux migrateurs, comme les oies et les canards, se gavaient lors d'une escale en Égypte. Cela leur donnait l'énergie nécessaire pour poursuivre leur long voyage. On raconte que les Égyptiens trouvèrent ce foie gras des volatiles si délicieux qu'ils en imitèrent la méthode. Du moins, c'est ce que dit la légende. Les Grecs et les Romains commencèrent également à engraisser les canards et les oies. Le foie gras ne devait manquer à aucun banquet. En France, il était devenu si populaire qu’il a fallu importer oies et canards de l'étranger, provenant souvent d'élevages peu soucieux du bien-être animal.
Une entreprise familiale depuis quatre générations
Ce qui n’est pas le cas à la ferme de l’Elevage du bon poussin à Drusenheim en Alsace. « Nous avons toujours nourri nos oies et nos canards de manière respectueuse de leur espèce et sans élevage industriel. Nos animaux vivent librement en parc collectif, et non en cages, pour garantir leur liberté de mouvement, leur donner de l'espace ce qui participe à leur bien-être. Cela assure une viande et un foie de qualité supérieure, car les animaux sont moins stressés. Nous utilisons exclusivement du maïs local (de la région de Kochersberg), qui possède une valeur nutritionnelle exceptionnelle et est idéal pour la qualité du foie gras », explique Frédéric Elchinger qui représente la 4eme génération de l’entreprise familiale.
Une façon de faire qui correspond également à l’exigence des clients. « La demande augmente, tout en privilégiant la qualité à la quantité. Les consommateurs veulent des produits sains, c'est-à-dire sans additifs comme les nitrites ou les phosphates. Des produits d'origine régionale avec des circuits courts. La demande de plats cuisinés est également en hausse. »
Frédéric et son équipe transforment toutes leurs volailles en plats de qualité extra : des tourtes, des vol-au-vent, des lasagnes au canard, des pâtés de volaille, des figues au foie gras, des saucisses de canard, des rillettes d'oie, et bien d'autres.
Chaque année, ils engraissent 3 500 canards et 500 oies de leur propre élevage. Cela ne suffit pas à satisfaire la demande croissante, mais Frédéric Elchinger utilise exclusivement ses propres oies et canards pour son foie gras. « Pour nos autres produits et plats, nous achetons des volailles auprès d'éleveurs locaux ou de Bourgogne qui respectent nos normes de qualité et les exigences de l'appellation d'origine contrôlée, comme le Poulet de Bresse. »
Pour répondre à la demande croissante, l'entreprise prévoit d'investir en 2026 afin d'augmenter sa production à 4 500 canards et 1 000 oies, en privilégiant toujours le bien-être animal.
Tourné vers l'avenir, Frédéric a élargi sa gamme de produits pour y inclure des spécialités de gibier d'Alsace : sanglier, chevreuil, lièvre, faisan, perdrix… nature ou farci au foie gras, aux morilles ou aux girolles.
Mais le cœur de l'entreprise familiale reste le foie gras, cru ou prêt à consommer, pasteurisé, tranché ou entier. Oie ou canard ? « C'est une question de goût. Le foie d'oie est plus délicat, avec une finale plus longue et plus prononcée. Le foie de canard est plus savoureux et plus corsé.»
Et comment Frédéric Elchinger aime-t-il déguster le foie gras ? « Du foie gras d'oie d'Alsace poêlé avec des pommes au four. Bien sûr, uniquement du foie gras frais de région, pas des produits congelés importés d'origine inconnue !»
