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C’est devant son poste de télévision, en regardant Raymond Oliver farcir des chapons et fabriquer des truffes au chocolat que Philippe Zeiger s’éprend pour la cuisine. Une pédagogie télévisuelle qui le fait entrer sans crier gare dans le royaume merveilleux de la bonne chère. Dès lors, il n’a qu’une idée en tête : devenir cuisinier. Aussi, avant de l’envoyer à l’école hôtelière, son père, prudent face aux rêves soudainsde son rejeton, l’envoie faire un stage… au Pot d’Etain, déjà l’une des meilleures tables de la région. « J’y ai passé tous mes week-ends pendant un mois. On m’a fait faire les tâches ingrates qu’on confie à un jeune pour l’évaluer : j’ai épluché les légumes, gratté les casseroles noires… mais ça m’a plu » raconte l’intéressé.
Après deux ans de formation à Luxeuil-les-Bains, le jeune Zeiger, à peine majeur, se fait embaucher comme commis au « Vater und Sohn » un restaurant bistronomique de Stuttgart. S’ensuit une longue période de compagnonnage. A Tours, chez le très novateur Jean Bardet, déjà adepte des circuits courts et des alliances terre-mer, dans les cuisines du palace cannois, Le Martinez ou encore chez Roger Vergé, le cuisinier du soleil, triplement étoilé au Moulin de Mougins. Il passe aussi dans les cuisines de l’hostellerie de Levernois à Beaune, devient le second de Jean Crotet (2 étoiles au Michelin) avant de partir à Saulieu chez Bernard Loiseau « le Bernard Tapie de la cuisine, exubérant et génial » avec qui il entretient une belle complicité. Avec son chef exécutif, Patrick Bretron, dont il est le second, il écrit les cartes et participe aux ouvertures parisiennes des restaurants « Tante Louise » et « Tante Marguerite ». C’est aussi chez Loiseau qu’il rencontre sa femme, Florence qui officie en salle.
L'étoile michelin, "la légion d'honneur du cuisinier"
Ensemble, ils poursuivent leur ascension. Philippe Zeiger se voit proposer sa première place de chef au château de Coudrée, sur les bords du lac Léman. L’année suivante, il décroche une première étoile au Guide Michelin, « la légion d’honneur du cuisinier » mais l’aventure fait long feu. « J’étais en désaccord avec la direction. Je suis parti » résume Philippe Zeiger. Direction les « Armes de Champagne » dans la Marne pour remplacer le MOF, Gilles Blandin parti sous d’autres cieux.
Dans cette élégante maison, le couple passe cinq ans et parvient à préserver sans rupture l’étoile Michelin obtenue précédemment, grâce notamment à quelques spécialités fameuses, comme le millefeuille d’aubergines et d’avocats ou encore le coucou de Rennes aux truffes et aux girolles.
En 2008, Philippe Zeiger apprend que le Pot d’Etain est à vendre. L’affaire se conclut rapidement. Retour à la case départ. Vingt-cinq plus tard, le stagiaire boutonneux en provenance de Châlonvillars, à 5 km de là, prend les commandes de ce joli restaurant bourgeois. Fidèle à son habitude, Philippe Zeiger récupère l’étoile Michelin dès la première année. Et de trois.
Des assiettes généreuses
Devenu chef propriétaire, il a désormais les coudées franches pour conduire les affaires comme bon lui semble. Aux fourneaux, il développe une cuisine franche, sans esbrouffe, ni chichi. Une cuisine juste qui va droit au but en privilégiant l’authenticité du goût à la mise en scène. Ce que le chef explique à sa manière, avec humour. « On ne fait pas une cuisine de suceur de feuilles, avec deux rondelles de carottes et trois traits de sauce dans l’assiette. Ça c’est possible à Paris, mais pas ici ».
Philippe Zeiger privilégie au contraire des assiettes bien servies, généreuses avec à chaque fois trois saveurs nettes, distinctes. Une philosophie qu’il a apprise de Bernard Loiseau. « La simplicité, c’est ce qu’il y a de plus difficile » renchérit-il en mettant à l’honneur une cuisine qui s’appuie sur des produits de saison de qualité. Mais pas forcément régionaux.
« Je suis fier de ma région, mais il n’y a volontairement pas de marqueur franc-comtois dans ma cuisine. C’est un choix assumé, une manière de me démarquer des autres » tranche-t-il. De fait, sa cuisine, clairement orientée à l’Ouest fait la part belle aux poissons de mer et aux crustacés. Témoin ce carpaccio de langoustine servi avec un caviar d’Aquitaine, des pétales d’artichaut et une pointe de yuzu ou encore ce tartare de saumon fumé et courgettes, accompagné d’une soupe de moules safranée. Une prédominance des produits de la mer qui se retrouve également sur les murs, dans les œuvres iodées du peintre breton, Alain Coadou.
