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Son père, Loïc a cuisiné pour le baron Rothschild. Il a travaillé à la Brasserie Prunier à Paris. Son oncle, Pascal a été le second Alain Senderens, au Lucas Carton à Paris (3 étoiles Michelin). Au début des années 90, les deux frères sont gagnés par le mal du pays et cherchent une affaire à reprendre en Bretagne « entre Dinan et Saint-Malo ». Las, ils ne trouvent rien d’abordable et finissent pas élargir le cercle de leurs explorations.
« C’est comme ça qu’ils sont arrivés à Nantes en 1995. Le Manoir de la Régate était à vendre. Ils ont fait les poches à toute la famille pour pouvoir racheter le fonds de commerce et les murs. « Quandils se sont installés, j’avais 3 ans » se souvient Mathieu Pérou qui s’avère très vite, intenable. « J’étais hyperactif. J’avais un gros problème avec l’autorité et je ne faisais que des bêtises. A 6 ans, mes parents m’ont inscrit au club de foot de Carquefou. J’ai fait aussi de la boxe, mais il n’y avait qu’en cuisine que je me tenais à carreau. J’ai commencé à faire les tartes aux pommes et à donner un coup de main à la plonge. Je ne faisais même pas la taille du plan de travail, mais ça rendait fier m’ont père et c’est ce qui m’a encouragé à poursuivre » se souvient-il, amusé.
Formé à la cuisine japonaise et coréenne
Forcément la question de son avenir ne s’est jamais posée. Il enchaîne un bac pro hôtelier et un BTS avec une mention dessert, avant de se lancer dans un long compagnonnage. D’abord chez les frères Ibarboure au Pays basque (1 étoile Michelin), puis en Vendée, chez Thierry Drapeau (2 étoiles Michelin). Deux expériences fondatrices durant lesquels Mathieu Pérou est confronté à un rythme élevé, ainsi qu’à un haut niveau d’exigence et de technicité. Puis, il s’envole pour Sydney chez le maître japonais Tetsuya Wakuda, dans le 3ème meilleur restaurant du monde. Il y apprend beaucoup sur les poissons crus, la saumure, les techniques d'ikejime consistant à neutraliser le système nerveux des poissons avant de les saigner. Mais aussi sur le goût uamani, ce pilier de la cuisine japonaise, tourné vers l’harmonie des saveurs. Il enchaîne par une autre expérience, toujours à Sydney, chez Peter Gilmore qui le décontenance avec ses expérimentations de déshydratation et de fermentation, avant de conclure son apprentissage à San Francisco, auprès du chef coréen, Corey Lee.
C’est à cette période que son père l’appelle pour lui annoncer son intention de vendre « Le Manoir de la Régate». « Mon père et mon oncle s’étaient séparés cinq ans plus tôt. Le restaurant ne fonctionnait plus aussi bien et mon père cherchait à s’en séparer pour se désendetter. C’est pour essayer de l’aider à s’en sortir que je suis revenu. Finalement, je me suis associé avec ma sœur et c’est ensemble que nous avons racheté le restaurant, avec le soutien des banques » raconte-t-il.
Dès lors, « Le Manoir de la Régate » change de dimension. Mathieu Pérou y développe une cuisine épurée, lisible, locavore et engagée. « Une cuisine moderne, mais respectueuse des traditions de la gastronomie française et ancrée dans son terroir » ajoute le jeune chef qui concentre la presque intégralité de ses approvisionnements à 30 km autour de son restaurant. Ce qui exclut poissons de mer et crustacés, mais a rendu sa démarche hautement singulière et donné à sa cuisine une identité forte. « Je travaille en direct avec trois pêcheurs en eau douce. Leurs prises viennent de l’Erdre, de la Loire ou du lac de Grand Lieu. Souvent les poissons arrivent chez moi moins d’une heure après avoir été pêché.On est dans l’ultra-frais » raconte Mathieu Pérou qui les travaille dans l’esprit de la cuisine japonaise. « J’ai appris à mes pêcheurs à faire le poisson ikejimé, ce qui permet de conserver leurs qualités gustatives et organoleptiques ».
La maturation pour améliorer la tendreté des chairs
Autre singularité, Mathieu Pérou pratique assidûment la maturation. Autrement dit, ses viandes comme ses poissons sont vieillis dans des conditions contrôlées d’humidité et de température. Ce qui améliore la tendreté des chairs et intensifie leurs saveurs. Mais pas que. « L’avantage avec la maturation, c’est que l’on ne prélève que ce qui est nécessaire. Il y a donc beaucoup moins de perte » souligne-t-il.
Convaincu qu’il est inutile d’aller chercher ailleurs ce qui existe à portée de main, le jeune chef ne fonctionne qu’avec des producteurs locaux : il travaille du bœuf nantais, de l’agneau du pays de Retz et du wagyu du cru, engraissé chez Emmanuel Rialland. Chaque mois, il débite dans sa cuisine une hanche. Il fait fondre les graisses et prépare la viande pour la maturation.
Même proximité pour les légumes. Une petite partie vient de son potager en permaculture qu’entretient un jardinier installé en auto-entreprise. Le reste est fourni par un maraîcher qui cultive à un jet de pierre de son restaurant. Même son pain au levain naturel est produit avec un blé ancien de Redon, remis au goût du jour par un agriculteur du cru ! Cette cuisine locavore se résume dans l’un de ses plats signature : une carpe de l’Erdre travaillée en mousseline avec du shiso pourpre venant de son jardin et arrosée d’un bouillon de queue de bœuf nantais, aux herbes sauvages.
Une constante quête d'excellence
L’ancrage est clair et parfaitement lisible. Tout comme l’environnement du chef qui peut se reposer en toute confiance sur son second et complice, Anthony Guyon, témoin de son mariage. « Anthony est un ami fidèle. On se connaît depuis 2013. Il ne me dit pas toujours ce que j’ai envie d’entendre, mais c’est ce qui me fait avancer » reconnaît Mathieu Pérou qui a aussi la chance d’avoir sa sœur cadette à ses côtés. Elle est son associée, mais aussi la directrice du restaurant, récompensée en 2022 du prix Michelin de l’accueil et du service. Une vraie pro du savoir recevoir, à l’écoute et attentionnée qui sait avec ses équipes, personnaliser le service.
L’étoile Michelin, accompagnée d’une étoile verte obtenue en 2021 a rassuré tout le monde et conforté l’engagement des enfants Pérou. Désormais tous les voyants sont au vert et Mathieu avance en toute sérénité, l’esprit libre. « Une condition indispensable pour créer » appuie le chef. D’autant plus que sa cuisine est chaque jour différente, dictée par les arrivages. Ce que j’aime le plus ? « Avoir une idée de plat le soir, la laisser mijoter toute la nuit et la concrétiser dès le lendemain ». Il apprécie aussi plus que tout, travailler les poissons d’eau douce. Avec audace, il transforme le sandre en tarama, le silure en saucisse, la perche en jambon, l’anguille fumée en goujonnette… et revisite les grandes classiques de la maison.
Longtemps, son père a cuisiné le bar aux épices. Il a repris la recette, mais avec du silure qu’il sert avec une marmelade d’aubergines cuite au feu de bois. Avec le temps sa cuisine a mûri. Elle est moins technique, mais plus franche, plus directe. Elle s’est ancrée localement tout en restant influencée par l’Asie, mais toujours au service du goût. La cave a suivi la même évolution, tournée vers les vins français, avec un accent tout particulier sur le vignoble du pays nantais « en plein renouveau ». La quête de l’excellence est omniprésente. Et « Le Manoir de la Régate » a su créer une atmosphère nouvelle, chaleureuse. Idéal pour étourdir les sens.
