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« Déjà à douze ans, je voulais être cuisinier » se souvient Yves Kieffer. Un choix de vie assumé qui doit beaucoup à la forte personnalité de son arrière-grand-mère, Marie-Jeanne, une maîtresse femme qui avait été gouvernante à Paris, avant de travailler au Negresco à Nice. « C’est elle qui a créé à Monswiller, le bar-restaurant « Le Bellevue » en 1932, à 200 mètres du kasburhof (littéralement la ferme du paysan-fromager) de son mari. Dans son établissement, Marie-Jeanne servait de généreux plats du jour le midi et le week-end, elle mitonnait des bons petits plats bourgeois. Elle est décédée à 96 ans, convaincue que je saurais redonner vie à son ancien restaurant. Elle m’appelait « l’héritier », se souvient Yves Kieffer.
Entré au CFA de Strasbourg, contre l’avis de ses parents, le jeune cuisinier a ensuite multiplié les expériences en prenant à chaque fois le meilleur. Auprès de la famille Langs « La vieille enseigne » à Strasbourg, il découvre la gastronomie, cet art de sublimer le produit. Avec Manuel Martinez, l’emblématique chef de « La Tour d’argent » à Paris, il apprend la rigueur et l’amour du travail bien fait. Au côté deMichel de Matteis, au château de Divonne, il peaufine son bagage technique. Au Canada avec Eric Sanson, il s’ouvre à une autre culture, apprend des autres et de lui-même .
Marc Meneau, son mentor
Mais son maître à penser, son mentor, son guide spirituel reste Marc Meneau, le chef de l’Espérance, 3 étoiles Michelin à Vézelay avec qui il a travaillé durant 2 ans. « Il avait une culture du produit, et une capacité a créer sans égal. J’ai toujours été frappé par son audace, son génie à faire les choses simplement et sa méticulosité à dresser une assiette. C’est assurément le cuisinier qui m’a le plus influencé » raconte-t-il.
A 26 ans, Yves Kieffer est propulsé chef du Cosmos à Contrexéville. Une expérience doublement importante dans son chemin de vie. « J’avais une brigade de 20 personnes. C’est là que j’ai commencé à apprendre la gestion, le management. C’est là aussi que j’ai rencontré, Béatrice, ma femme qui était maître d’hôtel ». Ensemble, ils décident de s’installer en Alsace et de reprendre le restaurant familial abandonné depuis plus de 20 ans. Un sacré pari, semé d’embûches mais qu’ils parviennent à relever avec brio.
En 1999, ils ouvrent le Kasbür qui gagne progressivement en notoriété avant de décrocher une étoile au guide Michelin en 2013. Depuis l’établissement a sacrément changé. Le restaurant d’une quarantaine de couverts a été totalement relooké par l’architecte sarrebourgeois, Jean-Yves Valentin qui a créé tout récemment une seconde salle à manger, aussi élégante que contemporaine, dotée de larges baies vitrées. Ce qui apporte une agréable lumière du jour et offre au regard une vue imprenable sur la campagne alsacienne avec la ligne bleue des Vosges du nord en toile de fond. La salle qui arbore un mur en damier de bois est décorée par d’imposantes photos animalières de Jean-Marie Costa, mais aussi des sculptures de Jean Lemoine témoignant de la beauté d’un monde sauvage menacé de disparition. Une thématique que l’on retrouve dans la salle voisine à travers « Jungle » une œuvre de Valérie Delillereproduite sur un mur capitonné. Une toile qui évoque la pureté et la magie de la nature faisant écho au paysage verdoyant de la campagne environnante.
Une cuisine d’une élégante modernité
Dans cet écrin est servie unecuisine résolument gourmande, bourgeoise, et étroitement liée aux saisons. « J’aime la nature et je prends ce qu’elle nous donne au meilleur moment. Je suis un adepte de l’ail des ours, des champignons, de la reine des prés, des bourgeons de sapins… » souligne Yves Kieffer qui peut se reposer sur un socle technique solide, ce qui lui permet avec une aisance certaine de revisiter les classiques sans faire de fausses notes. Autrement dit, il a su débarrasser la cuisine traditionnelle française de ses habillages poussiéreux pour l’inscrire dans une élégante modernité.
Mais son ADN culinaire, ce sont surtout les sauces « cet indispensable rehausseur de plat », mais aussi les cuissons longues, les mijotés. Yves Kieffer se définit comme anxieux, un touche-à-toutqui « aime autant travailler la Saint-Jacques que le gibier ». Ses plats signature ? Les gambas sauvages de Madagascar, bardées au lard paysan avec une sauce wasabi-fruits de la passion accompagnées d’avocat tiède, mais aussi le sandre avec sa mousseline de Saint-Jacques ou encore le picon bière, un désert à base de marmelade d’orange, d’espuma de bière, servi avec une glace au picon et un bretzel sucré » répond-il sans hésitation.
Un fils féru de cuisine
Sa carte épouse les saisons et évolue par étape, en fonction des arrivages et de la maturité des produits. « Je suis quelqu’un de très cérébral. Je réfléchis mes plats, souvent lors de mes promenades matinales. La construction se fait petit à petit et s’achève toujours par un dessin, un croquis. Quelques fois, ça marche dès le premier essai. D’autres fois, je corrige, j’affine et ça peut durer des mois avant que je sois pleinement satisfait ».
Sa cuisine inventive n’a rien de régionaliste, mais convoque de temps en temps son amour pour l’Alsace. En témoigne cette tarte à l’oignon et au foie gras ou cette Saint-Jacques servie avec une viennoiserie de bretzel et un cannelloni de choucroute. A la tête d’une brigade de huit personnes, Yves Kieffer poursuit son œuvre culinaire tout en maîtrise, en cherchant toujours à se réinventer et avec la satisfaction d’avoir lui aussi communiqué le virus à son fils, qui travaille à Paris dans le restaurant triplement étoilé du chef japonais, Kei Kobayashi.
