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Posée au milieu d’un parc bucolique de 5,5 ha, aux portes de Beaune (Côte d’Or), l’hostellerie de Levernois est une maison bourgeoise du XVIIIe siècle, transformée en hôtel-restaurant en 1988, labellisée « Relais & Châteaux » depuis 1991 et propriétée depuis 2004de Suzanne et Jean-Louis Bottigliero. Dans une ambiance « chic et décontractée », le couple y exploite 26 chambres et suites, mais aussi deux restaurants, dont un établissement gastronomique étoilé au guide Michelin.
C’est ici que Philippe Augé a posé ses casseroles en 2008, après avoir notamment travaillé pour Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, puis secondé Philippe Gauvreau à la Rotonde à Lyon. Le lieu est gourmand. Son chef, aussi zélé que passionné, déroule une cuisine classique, revisitée, légère, et gorgée de soleil. L’empreinte méditerranéenne y est très présente. « J’aime l’huile d’olive, le citron, la tomate et plus généralement tous les produits du Sud », souligne Philippe Augé, dans un large sourire. Une influence que l’on retrouve régulièrement à sa carte, à l’image de cette papillote de saint-pierre au fenouil, accompagné de citrons de Menton et d’une aillade de pommes de terre ou de cette terrine d’huîtres et de saumon en gelée citronnée.
Un grand saucier
Mais ce n’est pas la seule caractéristique de sa cuisine qui fait la part belle aux produits. « Je suis très exigeant sur la qualité de nos approvisionnements. Une partie de nos légumes vient d’ailleurs de notre jardin et à chaque fois que cela est possible, nous travaillons en direct avec des producteurs », explique Philippe Augé qui se définit également comme un grand saucier.
« Chez Ducasse, j’ai eu la chance de travailler avec un membre de la brigade qui avait fait ça toute sa vie. Depuis, je réalise toutes mes sauces avec les carcasses, les jus de légumes, mais aussi des infusions, des décoctions, avec l’objectif de toujours donner le maximum de goût », précise-t-il. Et pour cela, il n’hésite pas les associations audacieuses comme ce canon de lotte aux câpres, servi avec des ravioles d’escargots, des oignons cébettes, et de l’andouille de Guémené. Le tout accompagné d’une sauce moutarde au moût de raisin !
Sans distinction, Philippe Augé travaille tout type de produits « parce que notre métier évolue avec les consommateurs » et il considère sa brigade comme une équipe sportive. « Si on gagne, c’est ensemble et uniquement si chacun est à sa place », argue-t-il.
Sa carte, qui change cinq fois par an, respecte scrupuleusement le déroulé des saisons. « L’essentiel est modifié, mais il y a quelques plats signatures qu’on ne peut retirer comme le foie gras de canard aux cassis ou ce risotto au vert accompagné de cuisses de grenouilles et d’escargots de Bourgogne », indique-t-il. Sans oublier le dessert le plus prisé de la maison : le soufflé chaud au Grand Marnier avec son sorbet d’orange sanguine.
Pour accompagner cette cuisine de choix, le chef dispose d’une cave d’exception : 35.000 bouteilles, plus de mille références, axées à 90 % sur le vignoble bourguignon. Avec toujours le même objectif : donner du plaisir à partager.
