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« Il y a vingt ans, la tisane, c’était pour les malades, pour les mamies. En tous cas, c’était une histoire de filles. Aujourd’hui, la clientèle s’est nettement rajeunie et elle est devenue beaucoup plus masculine », constate Catherine Lesteven. Son compagnon, Laurent Haltel, fondateur de la Ferme aux Herbes à Sapois, ne dément pas.
Quand il a démarré en 1999, il fallait être sacrément visionnaire pour imaginer gagner sa vie en cueillant et en vendant des plantes. Ingénieur agronome, passé par l’Afrique et un centre d’élevage dans le Charolais, Laurent Haltel a voulu se reconvertir au détour de la trentaine. « En même temps, on voulait s’installer en montagne. Catherine a trouvé un emploi dans le social à Saint-Dié. J’ai suivi et c’est comme ça que j’ai rencontré Bernadette Grandemange au Haut-du-Tôt. Elle m’a prêté un bout de terrain. Elle avait de la demande pour des plantes en vrac qu’elle n’arrivait pas à satisfaire. Pour moi, c’était l’occasion rêvée de tester ce nouveau métier », se souvient-il. Essai transformé. Laurent Haltel crée la Ferme aux Herbes l’année suivante.
Une soixantaine de plantes
Aujourd’hui, il produit environ trois cents kilos de plantes sèches par an. Les deux tiers sont sauvages. Ce que la nature ne produit pas dans le vieux massif, Laurent Haltel le cultive. Sur un terrain d’environ 2500 m2, on produit aussi bien de l’hysope, de la bourache que de la sarriette ou de la camomille. Le tout de façon très naturelle. « Je m’interdis le paillage plastique, la récolte mécanique, l’usage des intrants chimiques… », énumère-t-il.
La soixantaine de plantes qu’il cueille est ensuite commercialisé en tisanes, transformée en sirop, en confiture. « Je parfume également des huiles de table, des sucres, du sel. Je fais aussi bien du sel à l’ail des ours, des baumes à base de consoude que des vinaigres à la fleur de sureau », précise Laurent Haltel.
Autant de produits qui sont commercialisés en direct à la ferme, mais aussi auprès de restaurateurs et de quelques épiceries fines. Catherine Lesteven qui a rejoint l’entreprise propose des stages de cuisine aux plantes sauvages. Panier sous le bras, elle part d’abord cueillir des plantes avec ses stagiaires, avant de cuisinier et de finir par une dégustation.