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A l’arrière des cuisines, un cerf est pendu par les pattes, la tête en bas. Le garde-chasse est venu pour mesurer ses bois, contrôler son poids… Cet animal, c’est Olivier Nasti lui-même qui l’a tiré la veille, sur les hauteurs d’Orbey.
« Chaque année, je rentre 400 animaux de chasse. Je les achète en direct. Je les utilise en cuisine, mais je fais aussi des terrines pour la winstub ou la boutique » raconte le chef du Chambard, 2 étoiles au guide Michelin. C’est l’une des caractéristiques fortes de cette table, l’une des plus belles d’Alsace.
« La majorité des produits servis au restaurant sont achetés à des producteurs locaux. Cet automne, on a rentré plus d’une tonne de champignons » évalue le chef. Il y a même un éleveur qui apporte le lait de la traite, chaque matin au restaurant. « On en fait de la faisselle, on l’utilise pour la cuisine » explique un commis. « J’ai toujours cherché à créer une relation avec les producteurs locaux pour rendre à l’Alsace ce qu’elle m’a donné. En parallèle, travailler en direct permet vraiment d’améliorer la qualité, la fraicheur du produit. Si je veux un veau uniquement élevé au lait, il n’y a que comme ca que je pourrais le trouver » explique le chef.
Un royaume tout en aromes
Au Chambard, Olivier Nasti a pleinement trouvé ses marques « pour donner du plaisir en cultivant le péché de gourmandise ». Avec passion, il a fait de son terroir un champ d’exploration. Il crée des plats ludiques, modernes, émotionnels dont le périmètre gustatif reste parfaitement balisé. Sa cuisine est très technique, mais elle parle aux gens. Elle est le fruit de longues années de travail, de recherche. A 12 ans déjà, il préférait aller regarder travailler le boulanger de son village, près de Belfort, plutôt que de faire ses devoirs. « C’est comme ça que j’ai mis la main à la pâte et que j’ai appris à faire des gâteaux » se souvient-il.
Entré en apprentissage à 15 ans, Olivier Nasti n’a jamais plus quitté les fourneaux. Il a fait ses gammes au piano avec Dominique Mathy à l’hostellerie du château Servin (2 étoiles au Michelin) avant d’entamer une forme de compagnonnage, en Suisse, au Luxembourg, en Angleterre. De retour en France, il a travaillé avec Jean Schillinger à Colmar, avec Marc Haeberlin à l’auberge de l’Ile. En 1993, il décide de s’installer au caveau d’Eguisheim, puis rachète le Chambard à Kaysersberg en 2000.
Cinq ans plus tard, il enchaine les récompenses : une étoile au Michelin, jeune chef de l’année pour le Champérard, meilleur ouvrier de France, Gault et Millau d’or. Aujourd’hui, Olivier Nasti est pleinement épanoui dans son royaume tout en aromes, convaincu que la cuisine est une pratique « autant culturelle que nourricière ». Il emploie 65 salariés pour son la restaurant, la winstub et son hôtel et vise clairement une 3ème étoile au Michelin.
