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Quand ses parents s’installent à Charolles (71) pour reprendre un hôtel-restaurant au pied de l’église du Sacré-Cœur, Frédéric Doucet n’a que 2 ans. Il ne le sait pas encore, mais son destin est tracé. « Forcément j’ai pris le virus tout petit. J’étais tout le temps dans les cuisines ou avec les clients. Quand il m’a fallu choisir une orientation, je me suis inscrit à l’école hôtelière de Grenoble », explique-t-il.
S’en suit presque cinq ans de compagnonnage chez Pierre Orsi, Paul Bocuse, Michel Troisgros avant un retour à Charolles en duo avec son père. En 2007, il prend seul les rênes de la maison et décroche cinq ans plus tard une étoile au guide Michelin. Une récompense qui le libère, qui l’aide à trouver son style et à imposer sa marque. Progressivement, il apporte à sa cuisine une plus grande lisibilité en gommant l’inutile, toujours avec un ancrage assumé dans son territoire : le bœuf charolais, les escargots, la volaille de Bresse, le cassis…
Chez Doucet, la cuisine est aussi une mise en scène. Sur table, un commis vient fumer une pièce de bœuf sous une cloche. Un autre présente les plantes qui agrémenteront le repas dans un herbier sous verre.
Une anthologie du bon goût
Entre deux services, les convives sont tour à tour invités à venir manger une bouchée en cuisine. L’occasion pour le chef de raconter son histoire et celle de la maison. Plus qu’ailleurs, le repas est ici théâtralisé comme une anthologie du bon goût. Ici, on déguste la perche du Léman façon meunière avec une émulsion au pain brûlé. Là, c’est un homard breton cuit à la minute qui est servi avec une sauce crustacés à la verveine et une émulsion au suc charolais, sorte de chartreuse locale.
Le chef met un point d’honneur à travailler avec la plus grande justesse ses cuissons, mais aussi ses sauces, ses jus. « Je fais une cuisine simple avec des produits d’excellence », résume-t-il. Les menus ne changent quasiment pas. En revanche les accompagnements suivent le rythme des saisons. Les desserts sont de la même veine, à l’image de ce soufflé à la luzerne et à la cazette du Morvan accompagné d’une glace au foin.
Affilié au label Relais & Châteaux, le restaurant est prolongé par une quinzaine de chambres qui en font une halte de qualité en Bourgogne du Sud.
