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En Moselle, les Kestener sont boulangers-pâtissiers de père en fils depuis cinq générations. A Thionville, à Forbach et depuis 1998 à Sarreguemines. Le petit dernier, Franck, sixième sur la liste n’a rien fait comme ses aïeuls. Petit, il rêvait d’être cuisinier. Sacrilège dans cette famille disciple de saint-Honoré. Son père est finalement parvenu à le convaincre d’apprendre la pâtisserie. Ouf, mais il a profité qu’il avait le dos tourné pour se fondre dans l’univers du chocolat. Bien lui en a pris.
« J’ai toujours aimé le dessin, les arts plastiques. Ce qui m’a enthousiasmé avec le chocolat, c’est sa possibilité infinie de création» raconte-t-il. Deuxième meilleur apprenti de France en 1994, Pascal Kestener intègre pour la durée de son service militaire, les cuisines de l’Elysée sous la conduite de Joel Normand et sous la présidence de Jacques Chirac. Après « la quille », il picore le meilleur dans quelques belles chocolateries parisiennes, au côté de Jean-Paul Hévin et Pascal Le Gac notamment, avant de rentrer en Moselle. Son père vient de reprendre la confiserie Philippe à Sarreguemines, il a besoin de lui.
MOF et champion du monde
Pour progresser, Franck Kestener est convaincu qu’il lui faut enchainer les concours et affronter les meilleurs. En 2004, il gagne le prestigieux trophée Sibenaler, l’équivalent du championnat du monde des chocolatiers. L’année suivante, à seulement 27 ans, il décroche le titre de meilleur ouvrier de France. Deux ans plus tard, il devient champion du monde de pâtisserie par équipe aux Etats-Unis. Autant d’épreuves qui l’obligent à repousser ses limiter et à faire de l’excellence son quotidien.
Dans son laboratoire, il se plait à assembler les chocolats du monde entier qui évoluent d’une récolte à l’autre. Tantôt fumés, tantôt fruités ou boisés. Il joue sur les textures, le croquant, la longueur en bouche, les associations surprises, comme ce praliné aux fruits de la passion, cette ganache d’estragon au jus de citron vert, ou ce chocolat noir à l’huile d’olive et au laurier… « Tout est question d’équilibre. L’important, c’est la justesse du gout » se plait-il à répéter, en rappelant que l’une des clés de la chocolaterie, c’est la maitrise des températures. « Celle du moule, celle de la pièce de travail. Tout se joue au degré prés » explique-t-il.
Désormais à la tête de plusieurs boutiques notamment à Sarreguemines, et Paris, Franck Kestener est aussi un chef d’entreprise qui gère une équipe de 20 personnes. Sans jamais perdre du vue le contact quasi quotidien avec ce chocolat qu’il transforme avec passion en tablettes ou en bonbons.
