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La terre sablonneuse est bâchée « pour chauffer le sol ». Á intervalles réguliers, sous le plastique noir, des têtes blanches apparaissent ici et là. Ce sont des asperges. En ce milieu du mois d’avril, la récolte démarre doucement.
Depuis une vingtaine d’années dans sa ferme d’Houssen, Marc Fleith cultive l’asperge blanche sur environ huit hectares. Son exploitation produit aussi du blé, des pommes, du maïs, de la vigne… « L’asperge, c’est la première récolte de la saison. Elle nous occupe de la mi-avril à la mi-juin », raconte l’agriculteur. Si le sol est chaud, elle pousse en deux-trois jours et plus sa croissance est rapide, plus elle est tendre ». La griffe, c’est le nom que l’on donne à la racine de l’asperge, reste dans le sol toute l’année. Elle produit durant dix-douze ans, ensuite il faut la renouveler », explique Marc Fleith.
Légume minceur
Sa récolte, qui oscille entre deux et deux tonnes et demie par an, se pratique au quotidien à l’aide d’une gouge que le cueilleur enfonce dans le sol. C’est une activité gourmande en main d’œuvre. Dans l’aspergeraie, ils sont une quinzaine à parler polonais, ukrainien, turc, indonésien et un peu alsacien. « Un bon cueilleur fait dix à douze kilos à l’heure ». Les asperges sont ensuite lavées, coupées, calibrées puis conditionnées à la ferme en botte d’un kilo. Un tiers est vendu en direct à la ferme, un tiers aux restaurateurs de la région. Le reste est écoulé sur les marché et par la grande distribution.
Légume light par excellence (100 g ne représentent que 20 Kcal), connu pour ses effets diurétiques et son taux élevé d’antioxydants, l’asperge est cultivée en Alsace par quelque 225 producteurs. Importé d’Algérie au 19e siècle par un pasteur, l’asperge alsacienne se distingue par la blancheur de son turion et sa tige rectiligne. « Elle est fine, légère, soyeuse, avec des arômes très prononcés et un petit arrière-goût de noisette. Elle se mange crue ou cuite, l’idéal étant de la consommer la plus fraîche possible », conseille Marc Fleith.
