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L’andouille du Val-d’Ajol, cette cochonnaille produite depuis plusieurs siècles et embossée dans un boyau d’origine naturelle, est composée à 60% de maigre de porc et à 40% de chaudins. Dans ce gros bourg du sud des Vosges, la belle est une institution. Elle a sa propre foire chaque 3e lundi du mois de février, sa propre confrérie, mais aussi, depuis 1984, sa marque déposée auprès de l’INPI (Institut national de la propriété industrielle).
Aujourd’hui, quatre bouchers-charcutiers sont autorisés à fabriquer et faire usage de ce label, authentifié par une bague. Parmi eux, Arnaud Daval, qui a repris en 2007 la boucherie-charcuterie de la place des Écoles : depuis lors, ce fils de paysan qui a grandi au Girmont-Val-d’Ajol n’a eu de cesse de développer son entreprise. Le laboratoire de 450 m2 dans lequel il a investi lui a permis de doubler sa production : la moitié est désormais vendue dans ses boutiques du Val-d’Ajol et de Gérardmer, le reste est écoulé auprès des restaurateurs, des commerces de détail et des revendeurs.
40 minutes de cuisson
« Notre activité est tournée à 75% vers le porc. On en consomme en moyenne trente par semaine. Tous viennent d’un élevage de Saint-Bresson, en Haute-Saône. Les animaux sont nourris aux céréales et garantis sans antibiotiques », souligne Arnaud Daval, qui emploie pas moins de 26 salariés. Parmi les spécialités de la maison figurent le pied de cochon farci, le fumée vosgien, le jambon de Luxeuil, le saucisson sec décliné au munster, à la mirabelle ou à l’ail des ours. Sans oublier l’andouille et son ventru cousin, le gandoyau, dont le boucher ajolais produit plus de 16 tonnes par an.
« On met à dégorger les chaudins 24 heures. La viande est hachée au couteau. On y ajoute de l’ail, des échalotes, du poivre, de la muscade et du vin blanc. Une fois en boyau, elle est fumée au bois de hêtre durant quatre à six heures. ». L’andouille se conserve ensuite trois semaines au réfrigérateur. Il est de tradition de la cuire 40 minutes avant de la déguster avec une salade de pommes de terre tièdes, arrosée « d’une chaude meurotte » – comprenez, une vinaigrette avec de la crème et des échalotes. Mais l’andouille ajolaise se déguste aussi avec une potée ou une choucroute.
