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Laurent Petit a beau être discret, il n’en est pas moins l’un des chefs les plus emblématiques de sa génération. Précurseur de la haute gastronomie locavore, il a aussi mené une transmission exemplaire de son ancien établissement d’Annecy, le Clos des Sens.
Au terme de cette belle aventure et afin d’éviter de donner chair à cette peur du vide qui l’encerclait insidieusement à presque 60 ans, Laurent Petit s’est nourri de l’idée d’un retour sur les terres de son enfance, en Haute-Marne. Et pourquoi pas y créer un petit restau où l’on servirait des plats canailles à partager entre amis ? Et pourquoi pas à Langres ?
Dès janvier 2023, il y rachète l’ancien mess des officiers qui domine les remparts de la cité millénaire. Il a désormais l’écrin, il lui faut maintenant trouver un jeune chef pour faire vivre son projet. Car son idée n’est pas de se remettre derrière les fourneaux, mais de continuer à transmettre tout ce que la vie et la cuisine lui ont appris.
Labelisé relais et chateaux dés l'ouverture
A quelques centaines de kilomètres de là, Valentin Loison, le jeune chef exécutif du Clos des sens et sa compagne, la sommelière, Anaïs Bercegeay nourrissent des envies d’ailleurs. Laurent Petit saisit l’opportunité et propose à son ancien salarié, dont il connait le talent de le rejoindre à Langres. « On était emballé par le challenge, mais seulement s’il avait aussi une table gastronomique » se souvient Valentin Loison. Le projet prend alors une toute autre tournure. Au petit bistrot canaille viennent s’ajouter huit chambres raffinées et « un gastro » de 20 couverts installée dans un nid d’osier. Et dès son ouverture, (fait rarissime dans la profession), le clos Vauban est labélisé « relais et châteaux ».
Pour les différents protagonistes, l’affaire est claire. C’est Valentin Loison et sa compagne qui vont faire bouillir la marmite. « Moi je suis le parrain. Je les accompagne pour leur transmettre le fonds de commerce progressivement » souffle Laurent Petit.
Même en cuisine, il a pris du recul. « Valentin est très doué. Je n’ai plus rien à lui apprendre. Je me contente de déguster et de le conseiller ». Forcément, si le jeune chef a été embarqué dans ce projet c’est qu’il partage la même philosophie que son ainé. Originaire de la région de Dole, formé à l’école hôtelière de Poligny, il a fait ses armes au Mirazur de Menton au côté de Mauro Colagreco.
Adepte d’une expression gastronomique territoriale, il puise volontiers son inspiration dans le terroir haut-marnais dont il découvre toute la richesse. Sa cuisine se veut vivrière, forestière et totale. « Ici on n’achète pas un filet de bœuf, mais un bœuf entier » résume Laurent Petit. Elle se veut aussi surprenante à l’image de cette échalote confite, fermentée 40 jours, saupoudrée de polypodes des forêts et servie dans un bouillon d’échalotes à la façon d’une soupe à l’oignon.
A l’évidence, Sebastien Loison n’a pas fini de faire parler de lui. « Je pense qu’il atteindra facilement les deux étoiles. Pour la 3ème, c’est autre chose. C’est un engagement et une histoire que lui seul pourra écrire » estime son mentor.
