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Dans le petit monde de la gastronomie, décrocher une deuxiéme étoile au Michelin, moins de 5 ans après l’ouverture de son premier restaurant est un fait d’arme assez exceptionnel. Une performance, que Cédric Deckert a signé avec brio à la Merise, l’établissement qu’il a ouvert en 2016 avec son épouse Christelle, à Laubach, à quelques encablures d’Haguenau.
Quand on détaille le CV de ce jeune chef, on comprend que cette évolution était prévisible. Formé au cygne à Gundershoffen (1 étoile au Michelin), Cedric Deckert a ensuite travaillé pendant 17 ans à l’Arnsbourg (3 étoiles Michelin). « Les premières semaines ont été très dures. J’avais l’impression de devoir tout réapprendre, tant le niveau d’exigence était élevé » se souvient-il.
Des influences d'ailleurs
A force de volonté et de travail, le jeune homme a fini par devenir le second de Jean-Georges Klein. La suite s’est écrite en lettres majuscules, presque naturellement. Une fois son propre patron, il a pu exprimer pleinement son talent et faire vivre son imagination, avec une cuisine à son image : directe, lisible, sans élément superflu, mais gourmande. Bien qu’habitant l’une des régions françaises les plus éloignés du grand bleu, Cédric Deckert aime tout particulièrement travailler les produits de la mer, à l’image de cette raie bretonne qu’il propose au wasabi, à la fleur de sureau et au gingembre.
Plus généralement, il n’est pas un adepte de la cuisine régionale revisitée. Il préfère au contraire surprendre, en mêlant à ses plats des influences venues d’ailleurs, comme cette langoustine, qu’il décline autour de deux carpaccios, l’un classique servi avec du caviar, une crème épaisse, de l’huile d’olive et du citron vert. L’autre accompagné de tomate, de pisco, de piment, de coriandre à la manière d’un tacos péruvien. Sa carte change peu notamment parce que Cedric Deckert est un perfectionniste absolu. « Nombre de mes créations n’aboutissent pas, parce que je n’en suis pas satisfait à 100%. Par exemple, je travaille depuis 4 ans sur un ris de veau avec un bouillon clair façon thaï avec de la citronnelle, mais je ne trouve pas le légume pour accompagner ce plat » raconte-il.
Son autre particularité est d’être aussi pâtissier. Quand la plupart des doubles étoilé Michelin ont un chef pâtissier à demeure, Cédric Deckert continue de travailler lui-même cette partie sucrée « pour être sûr d’être en phase avec le reste du menu » précise-t-il.
