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« La pâtisserie, c’est une école de rigueur ; à côté, la cuisine, c’est beaucoup plus rock’n’roll », souffle Fabrice Durain. Au piano, le chef connaît la musique. Avant de mettre les petits plats dans les grands, ce fils de boulangers a été pâtissier. « J’ai appris le métier chez Jean-Luc, à Remiremont. J’ai même gagné un concours national organisé par Valrhona. »
Mais à 23 ans, considérant que la pâtisserie n’est pas du gâteau, il se met en tête de devenir cuisinier et apprend le métier sur le tas à « La bonne auberge », à Antibes, l’un des temples de la gastronomie française. Couvé par la famille Rostang, le jeune commis gravit tous les échelons pour finir chef exécutif de cette maison emblématique, triplement étoilée au guide Michelin.
Neuf ans de paillettes
La suite est digne d’un conte de fées : il est recruté comme chef privé pour un milliardaire grec, passe le plus clair de son temps l’hiver à Gstaad, l’été sur un yacht, le reste de l’année entre Paris, Rome et New York. « A minima, je cuisinais pour la famille, mais je pouvais aussi assurer les repas pour 150 personnes », se souvient-il. Après neuf ans de paillettes, il revient à la vraie vie, d’abord en Suisse puis chez lui, dans les Vosges, comme chef à domicile. « L’ouverture de mon propre restaurant, en 2019 à Vecoux, s’est inscrit dans cette continuité. »
Depuis lors, son affaire fonctionne en trois services hebdomadaires (vendredi, samedi soir et dimanche midi), avec neuf plats de l’entrée au dessert et uniquement sur réservation. Et ça marche. « Ce système présente l’avantage de réduire les pertes de marchandises, mais aussi de travailler avec une équipe très restreinte. J’ai seulement deux employés de cuisine à plein temps, et le service est assuré par des extras qui me sont fidèles depuis plusieurs années. »
Fabrice Durain réalise une cuisine du monde « 100% maison », mêlant notamment des influences méditerranéennes et japonaises en jouant beaucoup sur les associations de textures. « J’aime beaucoup travailler le foie gras, la truffe, les poissons et les fruits de mer. » Témoin, ce plat-signature composé de noix de Saint-Jacques snackés avec leur soufflé, servies avec une julienne de légumes croquants et une émulsion de langoustine. Ce passionné d’art accorde aussi beaucoup d’importance au dressage. Ses assiettes sont d’ailleurs aussi colorées que ses peintures.
