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Éric Feurtet est l’un des rares paysans de France à être également hôtelier-restaurateur. Bouvier, puis inséminateur durant ces jeunes années, il faisait des gardes dans un hôtel beaunois pour financer son installation agricole. C’est finalement d’abord vers l’hôtellerie qu’il se dirige. À force de travail, il devient directeur du Campanile, puis s’endette pour racheter « Le Béléna », un hôtel de luxe en faillite. Il en fera un hôtel 5 étoiles ( « Le Cèdre ») et un restaurant gastronomique, récompensé d’un macaron au guide Michelin. En 2008, il rachète une ferme à Saint-Jean-de-Trézy (71) et se consacre en parallèle à l’élevage de bovins haut de gamme et de chevaux pur-sang.
En 2016, Rymska, l’une de ses premières pouliches, est vendue aux États-Unis où elle mène une jolie carrière sur les champs de courses. Elle sera le nom de son futur hôtel. En 2018, il revend « Le Cèdre » et rachète une ferme en ruine, toujours à Saint-Jean-de-Trézy. Sur ce site de 80 ha, il transfère son activité d’éleveur et construit un nouvel hôtel 5 étoiles. « J’avais envie de tout concentrer au même endroit », précise Éric Feurtet.
Des produits ultra-frais
Jérémie Muller est de l’aventure dès le début. Ce jeune chef mosellan, originaire de Walscheid, près de Sarrebourg, a déjà bien roulé sa bosse quand il pose ses valises dans ce coin de campagne. Formé chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, passé par « Les Crayères » avec Gérard Boyer, deux triples étoilés au Michelin, il a trouvé en Bourgogne un havre de paix pour pleinement s’exprimer. Ici, 100 % de la viande provient du domaine. La ferme produit volailles et cochons laineux, bœuf Wagyu et moutons. « Quand on tue un bœuf, c’est 600 kilos de viande qui arrivent d’un coup et qu’il faut traiter. On fait des amuse-bouche avec les bas morceaux, des terrines, des conserves pour la boutique… »
La cuisine du chef est une cuisine d’instinct et d’instant qui se veut simple, authentique, jouant sur les contrastes et les textures. « Je fais avec ce que j’ai. Mais quand on a des produits ultra-frais, tout devient plus facile », argue-t-il.
Élu Jeune talent par le Gault & Millau en 2016, Jérémie Muller aime les grands classiques d’Escoffier, et en même temps la cuisine moderne. Il est tout aussi heureux de travailler un sandre pêché dans les étangs du domaine qu’un œuf tout juste sorti du poulailler. L’œuf, c’est d’ailleurs l’un de ses produits star. Il le cuisine sous toutes les formes, mais il l’aime surtout mollet, pané dans la chapelure, frit et servi avec une émulsion de champignons et des truffes. Aux produits de la ferme, s’ajoutent quelques compléments comme le homard ou les Saint-Jacques.
La carte est volontairement minimaliste. C’est avec cette base que sont constitués les menus, dont les prix s’échelonnent de 65 à 132 euros. Un menu en trois plats est également proposé le midi en semaine pour 39,50 euros. Le domaine, désormais labellisé « Relais & Châteaux », est également doté d’un spa et d'une douzaine de chambres et suites. À l’évidence, c’est au galop que Rymska entend jouer les trouble-fête dans la course pourtant bien huilée de l’hôtellerie-restauration bourguignonne.
