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« J’ai toujours aimé manger. Au restaurant quand j’étais petit, personne n’avait l’idée de me proposer le menu enfant » s’amuse Jean-Paul Acker. Cette gourmandise, le jeune alsacien originaire de Metzeral en a fait son quotidien. Après quatre années d’apprentissage aux Clarines d’Argent, il est embauché comme commis à la Chenaudière. Sept ans plus tard, après avoir gravi tous les échelons, il est le second du chef Roger Bouhassoun. « A 26 ans, j’ai ressenti le besoin de parfaire ma formation et de me frotter à d’autres exigences professionnelles » raconte-t-il.
Il part dans le sud, fait une année au prieuré à Villeneuve-les-Avignon en tant que second de Marc Fontanne (1 étoile Michelin), avant de passer deux années à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. « J’ai travaillé comme second de Glenn Viel et j’ai eu la chance que le restaurant décroche sa 3ème étoile au cours de mon passage. Ça a été une belle expérience qui m’a fait beaucoup progresser » se souvient-il. Une évolution suivie de près en Alsace par le propriétaire de la Cheneaudière Nicolas Decker.
Cuissons à base température
« Quand le chef est parti à la retraite en 2021, il m’a tout de suite proposé de reprendre la suite » raconte-t-il. A 29 ans, Jean-Paul Acker se retrouve à la tête des cuisines d’un des plus prestigieux hôtel-restaurant d’Alsace. Ce qui caractérise son travail ? Des cuissons à basse température parfaitement maitrisées qui permettent notamment aux viandes de rester tendres et juteuses. « Ma cuisine est gourmande, moderne, mais avec une base classique. J’accorde aussi beaucoup d’importance à l’association des produits et au dressage » souligne le jeune chef qui aime aussi surprendre.
Témoin ce fenouil cru au sirop avec un sorbet estragon-citron servi en pré-dessert. Jean-Paul Acker se fournit autant que possible chez les producteurs locaux. Les volailles et la viande de porc viennent de la ferme du Jodie à Steige Le pigeon de la ferme Kieffer cuit à base température puis coloré à la plancha servi avec du céleri rave et un pulpe d’herbes au jus acidulé est l’un des plats phares de la maison. Tout comme ce foie gras accompagné d’une pulpe de mirabelles et d’un granité d’eau-de-vie. Promu maitre cuisinier de France, Jean-Paul Acker a été récompensé d'une étoile au guide Michelin en 2025.
