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Le vin jaune : pour les uns c’est le meilleur vin du monde, les autres ne l’aiment absolument pas. Pour en apprendre plus sur ce qui est appelé aussi « l’or jaune du Jura », direction Château-Chalon, berceau de ce vin hors du commun. Perché au bord d’une falaise, Château-Chalon, l’un des plus beaux villages de France, semble veiller sur les vignes. Sur les terrasses, une « vigne conservatoire » permet de sauvegarder le patrimoine viticole. La plupart de la cinquantaine de cépages différents est jurassienne. Une balade dans ses ruelles bordées de bâtisses en pierre, s’apparente à un voyage dans le temps. Même si les vestiges de l’ancien château sont cachés dans la végétation, le temps semble s’être arrêté. Comme à l’école d’autrefois, l’église Saint-Pierre mérite le détour avec ses peintures murales, son mobilier et le trésor des abbesses. L’esprit des abbesses plane sur ce village pittoresque. En l’an 869, les sœurs bénédictines de ce village installé sur un éperon rocheux au-dessus de la vallée de la Seille, reçoivent des religieuses de Hongrie qui leur apportent du vin. Mais à l’époque, dans le Jura, on ne connaissait pas ce breuvage bizarre et personne n’osait en boire. Six ans plus tard, les abbesses finissent tout de même par le goûter. Le trouvant à leur goût, elles obligent les paysans à devenir vignerons et à leur verser 50 % des bénéfices de la vente du vin. C’est la naissance de la viticulture sur les coteaux du village. Le cépage « savagnin » s’acclimate bien sur les coteaux de Château-Chalon avant d’être planté sur d’autres terroirs jurassiens.
Le secret du Vin jaune
Mais les « nouveaux » vignerons se méfiaient beaucoup de ces champignons qui formaient comme un voile à la surface du vin et n’osaient pas y toucher avant 6 ans et 3 mois…
Au cœur de chaque fût de chêne, s’opère une alchimie mystérieuse. Durant la longue maturation, la « part des anges » s’évapore et un voile de levures se forme en surface. Ce voile protège le vin de l’oxydation. Il se concentre en alcool et développe ses arômes si typiques d’épices, de noix, de fruits confits, de fumé, de sous-bois… Personne n’a encore réussi à reproduire cette levure si particulière.
Ce vin si particulier est conditionné dans une bouteille de 62 cl le clavelin. En 1790, l’abbé Clavelin a fait faire ces bouteilles pour son vin. Chaque année, la percée du vin jaune célèbre « l’or jaune du Jura ».
Louis Pasteur perce le voile
L’illustre enfant du pays, Louis Pasteur, était très intrigué par ce voile formé par la multiplication de ces levures qui meurent au bout de six ans. Malgré ses travaux, une partie du mystère reste : on est incapable de reproduire cette levure qui se forme au contact des raisins savagnin avec le fût de chêne.
Mais ses recherches sur les levures ne sont qu’une infime partie de ses travaux que l’on découvre lors de la visite de sa maison-laboratoire au cœur de la cité d’Arbois. De nombreuses fioles témoignent de ses multiples travaux. On découvre la pasteurisation (qui évitait que le vin français ne se transforme en vinaigre lors de son transport vers l’Angleterre) mais aussi que le premier vaccin antirabique était administré à Joseph Meister, petit berger alsacien.
Coup de cœur
Baume-les-Messieurs, spiritualité et trésor naturel
Site clunisien, plus beau village de France, village préféré des Français : Baume-les- Messieurs, connu autrefois comme Baume-les-Moines, collectionne les labels. Situé au carrefour de trois vallées, dans un magnifique écrin naturel, la petite cité aurait même inspiré Jean Villard-Gilles, auteur de « Village au fond de la vallée, comme égaré, presque ignoré… », chanté par Edith Piaf et les Compagnons de la chanson. L’ancienne dépendance de l’abbaye de Château-Chalon, est devenue une abbaye renommée, élevée par Barberousse au rangd’abbaye impériale. C’est d’ici qu’en 909, l’abbé Bernon est parti avec quelques moines pour fonder Cluny. La visite guidée permet de découvrir les trois cours de l’abbaye, l’église abbatiale avec son retable flamand et son statuaire bourguignon, la chapelle des tombeaux, le musée. Un film documentaire très intéressant retrace les fouilles.
Ce site, empreint de spiritualité, est également réputé pour sa reculée, cette longue vallée creusée à l’intérieur d’un plateau calcaire. Une impressionnante grotte s’étire sur 120 mètres sous terre en une succession de salles.
À voir aussi, la cascade de tuf, alimentée par une rivière souterraine. Si le spectacle est magique lorsque les cascades sautent allègrement par-dessus les rochers, le manque d’eau certaines années a fait naître un univers végétal tout aussi impressionnant, avec des mousses et autres plantes recouvrant les pierres. Un sentier aménagé permet d’y accéder. Plusieurs chemins de randonnées partent de la cascade.
