La vie reprend dans les Vosges avec les traditionnelles escapades gourmandes

Sans les fermiers-aubergistes, qui montent avec leurs troupeaux dans les fermes d'estive, les paysages seraient totalement fermés par les forêts comme c’était le cas lorsque les anciennes marcairies étaient abandonnées.

La tradition des fermes-auberges trouve ses racines dans la vie des "marcaires". Autrefois, les paysans des vallées montaient leurs troupeaux sur les hautes chaumes pour profiter des pâturages d’été, tout en préservant les prés de fauche dans la vallée permettant de faire le foin pour l'hiver.
Les ouvriers agricoles qui gardaient les troupeaux étaient appelés les « marcaires » (« malker » en alsacien ce qui signifie celui qui trait les vaches). Avec le lait, ils fabriquaient du fromage et ils partageaient souvent leurs repas – fromage et pommes de terre au beurre - avec les bûcherons. La création des premiers sentiers de randonnée – merci au Club Vosgien fondé en 1872 – a vu l'arrivée des premiers randonneurs à qui les marcaires ont servi fromage et lard: les fermes-auberges étaient nées.

Mais le travail était dur, ne reportait pas grand-chose et les conditions de vie en montagne étaient pénibles. L’industrialisation était plus tentante et nombre de marcairies ont été abandonnées.

Malgré une période de déclin, cette tradition a été relancée après la Seconde Guerre mondiale, portée par l’engouement pour la nature et l’authenticité.
Des fermiers-aubergistes remontent en estive. Mais il faut d’abord déboiser, défricher afin de regagner l’espace. Une activité qu’ils continuent à mener tout en veillant au bon équilibre entre l’exploitation agricole et la préservation de l’environnement naturel. Un travail sans fin qui façonne l’image du massif vosgien.

La vie en estive

Les marcairies rustiques se développent pour devenir des vraies fermes d’estive, habitées par toute la famille pendant la saison. Cela demande souvent une sacrée organisation surtout quand les enfants sont scolarisés. Mais cela ne les empêche pas d’attendre chaque année impatiemment le printemps, de troquer leurs maisons confortables dans la vallée pour s’installer sur les chaumes, loin des commerces et lieux de loisirs. A trimer comme leurs parents ou leurs grands-parents.

Au lever du jour, la montagne est encore silencieuse. Dans la fraîcheur du matin, la ferme s’éveille doucement. Il est à peine cinq ou six heures, et déjà, la journée commence.

Dans l’étable, les vaches attendent la traite. Le geste est précis, répété chaque jour, saison après saison. Le lait encore tiède est ensuite acheminé vers la fromagerie, où il sera transformé sans tarder en munster, bargkass ou tomme. Ici, rien ne s’arrête : pendant que le fromage prend forme, la cuisine s’anime déjà.

On épluche des sacs entiers de pommes de terre, on prépare les tourtes, les tartes, les plats qui mijoteront lentement. Les odeurs commencent à envahir la ferme. Dehors, d’autres s’affairent : vérifier les clôtures, s’occuper des animaux, entretenir les pâturages, réparer ce que la montagne a parfois malmené.

En fin de matinée, les premiers randonneurs arrivent. Le service de midi débute, souvent soutenu, dans une ambiance à la fois animée et conviviale. Les assiettes se succèdent, généreuses, tandis que l’on échange quelques mots avec les visiteurs.

Puis vient la plonge, le rangement… et à peine le temps de souffler. Très vite, il faut relancer la machine : préparer le repas du soir, remettre la cuisine en ordre, anticiper les besoins.

La journée se prolonge ainsi jusqu’à la tombée de la nuit, parfois bien après. En été et les week-ends, le rythme s’intensifie encore. La famille entière est mobilisée, chacun trouvant sa place, chacun contribuant à faire vivre la ferme.

Douze, quatorze heures de travail… parfois davantage. Et pourtant, au cœur de cette cadence exigeante, il y a autre chose : le plaisir d’être là, en montagne, la satisfaction du travail accompli, la fierté de faire découvrir des produits faits maison et le plaisir de partager avec leurs hôtes un moment authentique, simple et profondément humain.

Une vie rude, sans doute, mais profondément choisie. Une vie où l’on ne compte pas vraiment les heures, parce qu’elle a du sens.

Les week-ends et les périodes estivales amplifient encore ce rythme : la fréquentation augmente, et toute la famille — parfois même plusieurs générations — se mobilise pour faire face.

Une ferme-auberge, c’est quoi ?

C’est d’abord une ferme d’élevage : vaches laitières, génisses, veaux, porcs, parfois aussi de volailles. Les produits sont transformés sur place : fromages, beurre, yaourts, fromage blanc, viandes, charcuterie, lard et jambon fumé.
Cela ne permettant pas de vivre, dans l’auberge attenante à la ferme, ces produits sont valorisés en savoureux plats complétés par des nouilles souvent maison, des légumes provenant soit du potager soit d’un maraicher agréé.
Ce n’est pas un restaurant classique, le menu et les plats du jour dépendent entièrement des produits disponibles. Mais il est toujours possible de déguster une assiette froide avec une sélection de fromages fermiers, du lard ou de la charcuterie.

Beaucoup de clients viennent surtout pour le fameux repas marcaire. Il y a une telle demande, que certaines fermes-auberges n'en proposent pas systématiquement afin de pouvoir valoriser tout ce qui est produit à la ferme. Ce menu complet est composé d’une soupe aux légumes, d’une tourte à la viande de porc, de « roïgabrageldis » avec des tranches de viande fumée, de la salade verte, et en dessert du fromage, du siesskass ou une tarte aux fruits. Difficile de randonner après ces ripailles !

Encore plus gargantuesque, les cochonnailles, repas d’automne très festif et réservé aux gros appétits : du potage aux légumes, du fromage de tête en gelée, du boudin noir avec de la compote de pomme, de la choucroute garnie, du fromage et du dessert. Toutes les fermes-auberges n’en proposent pas et souvent les convives réservent leur place d’une année sur l’autre. C'est l'occasion pour les fermiers-aubergistes de régaler une dernière fois leurs hôtes avant de fermer la ferme d'estive pour l'hiver et de rejoindre la vallée, exténués par une saison de labeur ininterrompue, heureux de retrouver "la civilisation". Avant de ressentir quelques mois plus tard l'appel des chaumes!