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Claus-Peter Lumpp est un bon vivant qui sait prendre la vie du bon côté et qui s’épanouit pleinement dans son travail. Alors qu’il aurait préféré devenir … mécanicien. Même s’il raconte qu’il était dès l’âge de trois ans derrière les casseroles. « Je faisais au pif, raconte le chef dont la grand-mère disait qu’il allait en faire son métier… « J’étais surtout passionné de sport automobile, attiré par les moteurs, la mécanique. Je suis venu à la cuisine un peu par nécessité. L’école n’ayant pas été mon fort, j’ai cherché un apprentissage et à l’époque, il y avait surtout des offres pour des cuisiniers. Alors j’ai décidé de devenir cuisinier malgré tout.»
En attendant d’avoir 18 ans et de pouvoir commencer sa formation… au Bareiss (à l’époque encore le Kurhotel Mitteltal), il fait des stages en boulangerie et en boucherie. Après son apprentissage, il part pour un véritable tour d’Europe de la gastronomie. Car, entre l’enfance et ses premiers pas dans les cuisines du Kurhotel Mitteltal, son opinion a évidemment changé et la cuisine est devenue une véritable passion. Après son voyage initiatique qui l’a emmené à Munich au Tantris chez Heinz Winkler, à l’Aubergine chez Eckart Witzigmann ou encore à Monte- Carlo au Louis XV chez Alain Ducasse, Claus-Peter Lumpp reprend la cuisine du restaurant gastronomique Bareiss déjà couronné de 2 étoiles.
En cuisine, il peut compter sur plusieurs chefs et un pâtissier. « Sans mon équipe, rien n’est possible ! Chacun apporte ses idées et la 3e étoile, c’était le couronnement de nous tous. »
Celui qui ne voulait jamais devenir cuisinier est aujourd’hui un homme heureux. « J’ai atteint tous mes objectifs. Alors tout ce qui m’importe maintenant, ce sont la satisfaction et le bonheur de nos hôtes, » Il ne subit même plus la « pression Michelin » ? « Avec trois étoiles, vous avez un tel niveau d’exigence envers vous-même qu’elle fait partie de votre personnalité, elle ne vous quitte plus. On ne peut donc pas faire moins bien. »
Mais cette troisième étoile, justement, il a fallu l’attendre quelques années. De trop longues années, au goût de Claus-Peter Lumpp. L’explication ? « Dans l’équipe, chacun a son travail assigné. Moi aussi. Donc quand je préparais « mon » plat, je ne voyais pas tout le reste. J’avais beaucoup de succès quand je cuisinais mais le fameux couronnement n’est venu que quand je ne cuisinais plus. » Ce qui ne signifie évidemment pas que Claus-Peter Lumpp ne cuisine plus ! Il est toujours en cuisine. Mais au lieu de se concentrer sur la cuisson de son poisson (ou tout autre plat), il veille sur tout, goûte s’il a un doute, rectifie éventuellement l’assaisonnement.
Le restaurant Bareiss vient d’être refait dans un style plus épuré, mais l’accueil y est toujours aussi souriant par l’équipe autour de Thomas Brandt, distingué « maître d’hôtel de l’année » en 2015 par le Gault-Millau.
De petites bouchées servies avec l’apéritif sur une petite étagère en argent préfigurent les amuses bouches chauds et froids. Entrées, fruits de mer et poissons, viandes, fromages, desserts, après-dessert, la taille du menu dépend de votre appétit. Le menu gastronomique est proposé avec six ou huit plats (plus les « avant … » et les « après… » et autres petits extras). Le menu végétarien mérite une mention spéciale pour la créativité des différents plats.
Les assiettes ressemblent à des chefs-d’œuvre, le moindre ingrédient est travaillé artistiquement et tout en finesse. C’est tellement beau que l’on hésite à tout détruire. Mais comme rien ne presse, on prend le temps de déguster. D’abord avec les yeux, avant de savourer pleinement la texture de chaque plat, les mélanges savants des saveurs…
Après le dessert et les après-desserts, ce voyage gourmet plein d’émotions joue encore les prolongations avec le chariot des confiseries et la magnifique boîte à trésor remplie de chocolats exquis créés par Stefan Leitner, distingué à plusieurs reprises « pâtissier de l’année » par les différents guides gastronomiques.
Claus-Peter Lumpp est depuis plus de 30 ans à la tête des cuisines du Bareiss. Cette année, en plus de la confirmation de la 3e étoile, le Guide Michelin lui décerne le titre de « Chef Mentor », qui met en lumière des chefs remarquables pour leur engagement envers la formation et le mentorat de jeunes talents. Animé toujours par un fort esprit d’équipe, Claus-Peter Lumpp a dédié cette distinction à l’ensemble de ceux qui l’entourent : sa brigade, ses collaborateurs, la famille Bareiss. « Le titre de « Mentor Chef » récompense non seulement notre savoir-faire dans le domaine culinaire, mais aussi notre attitude et nos valeurs envers nos clients et nos collaborateurs. Je suis chef cuisinier du restaurant Bareiss depuis plus de 30 ans et je ne voudrais pas me passer d'un seul des collaborateurs qui ont fait partie de l'équipe. Surtout depuis 18 ans que nous avons obtenu 3 étoiles. Chacun d'entre eux, sans exception, a contribué à l'obtention de ces 3 étoiles. »
Avec une mention particulière pour Hermann Bareiss : « Ce partenariat de plusieurs décennies avec le senior est le fondement de ma réussite personnelle et collective. Une confiance profonde s'est développée entre nous, qui ne nécessite pas beaucoup de mots et que rien ne peut ébranler. Même si nous sommes absolument sur un pied d'égalité, je le respecte et l'estime comme personne d'autre. »
La complicité entre ces deux hommes qui marquent le Bareiss, est visible. Hermann Bareiss n’a jamais regretté d’avoir fait confiance au jeune Claus-Peter. « J'apprécie chez lui cette détermination sans faille à toujours donner le meilleur de lui-même, avec une grande implication émotionnelle. En tant que chef 3 étoiles, on est très respecté dans le monde entier et donc une star, qu'on le veuille ou non. Claus-Peter Lumpp ne s'est jamais donné de grands airs. Aussi virtuose soit-il dans son art, avec son savoir-faire parfait et maîtrisé, il ne s'est jamais vanté ni mis en avant en tant que soliste. Il ne veut qu'une chose : rendre les clients heureux. Et cela se ressent dans ses plats. Ce n'est pas une cuisine égocentrique, intellectuelle ou vaniteuse. C'est une cuisine qui respire le plaisir et la joie, qui se communique à travers chaque plat ».
Il ne reste plus qu’à goûter !
