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Au bas des escaliers sur la place de Mail, il y a ce lavoir néoclassique avec seize colonnes doriques, inspiré du Temple de l'Amour, bâti à Versailles pour Marie-Antoinette. Et dans le prolongement, ce jardin de petites alcôves verdoyantes avec en fond cette imposante maison bourgeoise du XIXème siècle. Là, sous la verrière, quelques clients déjeunent à l’ombre des glycines. A droite, un couple. Lui a dans l’assiette des champignons de Paris pressés, rôtis comme une viande et servis avec une béarnaise légère. A ses côtés, Madame déguste les yeux mis clos « un rouget un peu grassouillet ». Comprenez, un filet de rouget avec un foie gras mi-cuit assemblé en mille-feuille, une pointe d’huile de basilic et de kumquatine (un hybride à mi-chemin entre le kumquat et la clémentine). Le tout accompagné de langues d’oursin servies sur un cracker.
Plus loin, deux femmes papotent en dégustant la partition sucrée qui annonce le crépuscule de leurs agapes du jour. L’une se délecte d’une matriochka, une purée d’olives de Nyons enrobée de chocolat blanc et d’une crème réalisée avec au moins cinq variétés de citron. L’autre a entamé son « chocolat herbacé », un sablé cacaoté avec une ganache, accompagné d’un sorbet et d’une mousse basilic, aneth, céleri. Un dessert de choix pour méditer aux bons mots de la grande figure de Grignan, Madame de Sévigné qui ne manquait jamais de rappeler qu’avec le chocolat « les plus méchantes compagnies paraissent bonnes » ! Toute la cuisine du Clair de la Plume à Grignan se résume dans ces quatre assiettes : « une cuisine provençale, sans esbroufe qui privilégie les goûts francs et nets à l’esthétisme du dressage »,résume Benjamin Reilhes, le chef.
Conseillé par Glenn Viel
L’autre originalité, c’est que la carte de cette belle maison étoilée au guide Michelin depuis 2015 est conçue à six mains. L’établissement a la chance de compter dans ses rangs un chef pâtissier de renom, Cédric Perret, plusieurs fois récompensé par des prix prestigieux, et lui-même ancien cuisinier. Mais surtout « Le Clair de la Plume » est chaperonné par Glenn Viel, 3 étoiles à l’Ousteau de Beaumanière aux Baux-de-Provence.
Une aubaine pour Benjamin Reilhes qui profite à plein de l’expérience de son aîné. « Glenn vient ici 8 à 10 fois par an. On fait des essais ensemble. Je lui parle de mes idées. Il m’aide à peaufiner mes plats. Quand c’est bien, il me le dit. Quand c’est moins bien, il me le dit aussi. Ça m’a permis d’épurer ma cuisine. Mais je ne suis pas là pour reproduire sa carte et lui n’est pas là pour faire de moi un petit Glenn. L’idée, c’est vraiment de faire de la co-construction culinaire » souligne le jeune chef, ravi de ces échappées belles sur les sentiers buissonniers, où les goûts explosent, où les textures se fondent.
Cette cuisine goûteuse, généreuse et précise qui s’écrit au fil des saison en célébrant les plus beaux produits de la Provence et de la vallée du Rhône se veut aussi durable. « L’essentiel des produits que nous cuisinons sont sourcés à moins de 100 km. On travaille en direct avec les producteurs qui nous fournissent au quotidien via chronofresh » indique Benjamin Reilhes.
Une solide formation
Natif de Toulouse, le jeune chef a déjà bien roulé sa bosse. Il a fait ses gammes dans les cuisines des frères Ibarboure à Bidart au sud de Biarritz (1 étoile Michelin), avec Gilad Peled au Pressoir d’Argent à Bordeaux (2 étoiles Michelin) ou encore auprès d’Arnaud Donckele 3 étoiles à Saint-Tropez. Une formation XXL qui s’est poursuivie à la table du Lausanne Palace où le jeune chef a secondé Franck Pelux (1 étoile Michelin) avant d’être débauché pour prendre son premier poste de chef à Grignan en 2022.
« Ces 9 années d’expérience m’ont aidé à me construire, mais la cuisine a toujours été pour moi une évidence. Quand j’étais enfant, j’allais au restaurant une fois par mois avec mes parents et c’était toujours un grand moment que j’associais à la fête, au plaisir. Je rêvais de savoir comment tout ça était préparé en coulisses. C’est dans cette période que ma passion puise ses premières racines », se remémore-t-il. Une passion qui ne s’est jamais démentie.
Benjamin Reilhes respire toujours la cuisine à plein poumon. Il est en recherche permanente pour trouver des accords à l’intensité surprenante, donner des émotions avec des goûts nouveaux ou retrouvés. De sa cuisine se dégage une forme d’insouciance et de liberté qu’il puise tout au long des chemins d’herbes folles de cette éternelle Provence qu’il sillonne en pratiquant à discrétion la course à pied et le VTT. Toujours avec cette volonté de revenir à l’essentiel, tout en étant « bienveillant et inspirant » pour ses équipes.
