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« Tous les ans, à Noël, je passais mes vacances chez mon oncle à Paris. Il était boulanger-pâtissier rue Falguière, dans le XVe arrondissement. Son appartement était situé au-dessus du fournil. Quand je me levais, je sentais les bonnes odeurs du pain, des croissants, des gâteaux. C’est là que j’ai eu envie de faire ce métier », se souvient Camille Lesecq.
Son CAP en poche, tout auréolé d’une place en finale du concours du meilleur apprenti de France, le jeune Normand est recruté dans la brigade de Christophe Felder, au restaurant de l’hôtel Crillon, à Paris. Trois ans plus tard, il est déjà son second et se fait débaucher par le Meurice, un palace de la capitale qui cherche son chef pâtissier pour accompagner Yannick Alléno dans son ascension. Ensemble, ils décrochent deux puis trois étoiles au guide Michelin. En 2011, Camille Lesecq se voit décerner le Graal : le très envié titre de « Meilleur Pâtissier de France ».
Pendant toutes ces années, il a cependant conservé des rapports très étroits avec son mentor, Christophe Felder, auquel l’unissent une amitié sincère et un profond respect. Ensemble, ils rachètent en 2012 la pâtisserie Oppé à Mutzig, fondée un siècle plus tôt, qu’il rebaptise « Les pÂtissiers ».
D'abord des produits de qualité
Plus d’une décennie a passé, et Camille Lesecq s’est pleinement intégré à sa région d’adoption. Il a appris à faire le kouglof, les pains d’anis, mais aussi les bredeles, qu’il a souhaité revisiter – tout en continuant à lancer régulièrement des nouveautés, mises au point avec Christophe Felder et la vingtaine de salariés que compte l‘entreprise.
« C’est vrai toute l’année mais plus encore à Noël, à Pâques ou pour la Saint-Valentin : il faut savoir être créatif, se renouveler. » Si les meilleures ventes restent la tarte au citron et le casse-noisette, un entremet qui conjugue gâteau sablé, mousse chocolat et praliné feuillantine, Camille Lesecq continue aussi à faire les classiques Paris-Brest, babas au rhum ou fondantes, cette spécialité maison qui date des années 1960 est réalisée à base de biscuit trempé au kirsch et de mousseline recouverte de pâte d’amande.
Le chef en est convaincu : un bon gâteau, c’est d’abord des produits de qualité. « On ne fait du bon qu’avec du très bon », souligne-t-il en paraphrasant Prosper Montagné. Et d’ajouter : « Un bon gâteau doit être frais, pas trop sucré, crémeux et croustillant, avec un peu de biscuit, et pas trop sec ».
La pâtisserie a beaucoup évolué ces dernières années : les gâteaux à la crème au beurre ne se vendent plus, et on utilise aussi moins de sucre. « En dix ans, le sucre qui entre dans la composition de notre tarte au citron a été divisé par deux », témoigne Camille Lesecq, qui produit par ailleurs au moins un livre de recettes par an avec son compère Christophe Felder. Histoire de continuer à partager encore et toujours sa passion avec le public.
La tarte au citron revisitée.