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Enfant, David Toutain pensait consacrer sa vie à l’agriculture. S’il est finalement devenu un cuisinier de talent, il a su conserver cette âme de paysan qui veille amoureusement sur les produits de la terre, comme une mère sur ses enfants. Comment ce jeune normand a-t-il basculé de la fourche à l’assiette ? Le virage s’est fait « sans grande conviction. C’est d’ailleurs uniquement pour suivre un de mes amis que je me suis inscrit en BEP cuisine au lycée de Granville » reconnait l’intéressé.
Le déclic se produit plus tard, lors de son apprentissage au manoir des Lys, une table étoilée proche de Bagnoles de l’Orne. Le chef, Franck Quinto est le premier à parvenir à lui transmettre sa passion et ce gout prononcé pour le travail bien fait. Il poursuit sa conversion chez Michel Bruneau, à La Bourride doublement étoilée à Caen, avant d’intégrer à 20 ans, la brigade 3 étoiles de L’Arpège au moment où Alain Passard se convertit au tout-légume. Un an plus tard, à force de bruler les étapes, il est déjà son bras droit !
De Pierre Gagnaire à Marc Veyrat
Mais plutôt que de continuer à apprendre auprès de ce ponte de la gastronomie française, David Toutain fait le choix d’aller à la rencontre des plus grands chefs pour comprendre « l’excellence de leur cuisine, leur rapport aux produits et leur réflexion ». Successivement, il va mettre son talent au service de Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud et Marc Veyrat qui parle de lui comme de son fils spirituel. La suite s’écrit sous d’autres cieux, mais toujours avec ce souci d’apprendre des autres. D’abord au Mugaritz dans le pays basque espagnol avec Andoni Luis Aduriz, puis au Corton à New York où il travaille avec le chef Paul Liebrandt.
A la naissance de son fils, il rentre à Paris et finit par jeter l’ancre rue Surcouf, dans le 7e arrondissement où il crée son restaurant en 2013. Depuis, David Toutain n’a eu de cesse d’y développer une cuisine qui va à l’essentiel du gout. Une cuisine réconfortante, naturelle, chaleureuse qui donne tout son sens à la gourmandise. Sa maîtrise technique, son souci du détail et son style épuré font de ses assiettes un véritable enchantement pour les yeux comme pour le palais. On pourrait presque parler d’une cuisine d’auteur avec des menus "surprises" déclinés de 4 à 10 plats qui évoluent d’un service à l’autre, voire d’une table à l’autre, en fonction des arrivages. L’imagination du chef fait le reste et permet de produire des plats de l’instant d’une audace folle.
Des cuissons justes
Ça commence dès les amuse-bouche avec cette tuile au suc de langoustine et au vinaigre de Douglas. Ça se poursuit en entrée avec ce caviar à la fleur d’oxalis servi avec une chapelure d’aileron de volaille ou cette anguille fumée accompagnée d’une crème granny Smith.
A chaque plat, David Toutain s’invente un nouveau monde qui révèle des accord méconnus. Ici, les gnocchis sont cuisinés aux racines de persil. La, un risotto de cèleri est accompagné d’une courge butternut à truffe blanche. A chaque fois, les cuissons sont justes, tout comme le mariage des saveurs. A l’image de cette pièce d’agneau aux poireaux et à la consoude, servie avec une émulsion d’huitres.
En bon normand, le beurre est le fil conducteur de ses assiettes. « Il m’aide à fixer les gouts » souligne le chef qui aime régulièrement à se retrouver seul dans son laboratoire pour y faire des essais et réfléchir à sa cuisine. A l’image de ce que faisait déjà avant lui, un certain Joël Robuchon.
Fleur meringuée, poire mélilot.
